昨天晚上「一甜」举办了原麦山丘林育玮主厨的线上直播。这次林主厨教大家做了一款100%全麦面包,这款面包具有健康的配方,做成三明治口感层次也很丰富。先把方子发上来,感兴趣的小伙伴可以关注「一甜」公众号,并查看直播回放,膜拜一下林主厨娴熟的整形手法。
#成品量:2个550g + 5个150g 面包
#用时:2小时
我根据原方补充了用料百分比,方便大家根据自己的需要调整: )
用料
全麦面粉(王后 T150) | 1000g(100%) |
盐 | 18g(1.8%) |
砂糖 | 40g(4%) |
黄油(可不加,或替换成橄榄油) | 40g(4%) |
亚麻籽(可换成芝麻、瓜子等) | 50g(5%) |
耐低糖酵母(燕子) | 15g(1.5%) |
水(28℃) | 710g(71%) |
100%全麦面包及两款三明治(原麦山丘林育玮主厨配方)的做法
酵母与水先充分混合溶解
所有其它材料混合放入厨师机,加入酵母水先低速搅拌,成团后中高速搅拌10分钟左右。完成的面团状态是:拉伸面团具有一定筋性,有弹性,且面团不会粘在缸底,面团温度在28℃。
将搅拌好的面团整圆进行一发,28℃-30℃,30分钟。完成状态:手指沾面粉戳进面团,孔洞不塌陷不回缩。
一发完成后进行称重、分割面团。原方可以分割成2个550g 面团和5个150g 面团。滚圆排气进行中间醒发,也就是二发,28℃,10分钟。
二发结束将面团拍扁排气,进行整形。较大面团可割成菱形装饰,较小面团可斜割5刀。当然你也可以根据自己的喜好自由发挥喽~
整形后进行第三次发酵,32℃-35℃,20分钟。最终发酵完成前提前预热烤箱,烘烤温度是上火210℃,下火190摄氏度。不同大小的面包可以在同一炉进行烘烤,注意的是大分量面团要放在烤箱里面的位置,方便小面团烘烤完成后先取出。
这个方子中150g 面团烤18-20分钟;550g 面团烤30分钟,蒸汽3秒。烤好晾凉后就可以制作料足味美的全麦三明治了!
第一款「口袋三明治」需要斜切面包,并掏出中间部分,将面包处理成口袋状。先挤入少量蛋黄酱,然后可以塞入生菜团,黄瓜条,芝士片,火腿片,你爱吃的,塞的下的,统统招呼进来吧!第二款「金枪鱼三明治」从顶部对半切开面包,注意不要切断。这款内陷的用料包括:金枪鱼、洋葱、香菜、红酒醋、橄榄油、黑胡椒、小番茄。小番茄需要提前对半切开150℃烘干大约30分钟,减少水分。将其他材料切粒加入调料拌成喜欢的口感,然后就铺上生菜塞进去大口的吃掉吧!
小贴士
林主厨说,生菜洗净提前入冰箱冷藏一段时间可以让口感更脆爽~