超爱馒头,超市卖的馒头吃起来没有嚼劲,自己也用酵母做过多次,虽然都发酵得很好,但味道总不是想要的,今天试了一下老面馒头,非常成功,自己记录一下。老面馒头有嚼劲,越嚼越香甜,麦香味浓,不像酵母做出来的有点苦涩,要的就是这味。
用料
面粉 | 适量 |
食用碱 | 少量 |
水 | 适量 |
老面馒头,不用酵母的做法
1面团:面粉250克加130克水和面。放置常温发酵24小时左右,广东这几天温度约20度左右。
发酵至上图状态,闻着有点酸味。就叫这砣是酵种吧!
2面团:面粉300克加150克水和面。和好与1面团酵种混合,揉至光滑,洒2克食用碱入面团揉均匀。
放置常温发酵2小时左右。温度低时可用一大锅烧些水到40度左右,把盛面团的盆子放进锅里盖上盖子可加速发酵。
发酵到图片状就把面团倒出,洒些干面粉(防粘手,老面发酵的面团比酵母发酵的粘手多了)再使劲揉,拍,打,按,压。揉至切面没有气孔,再整型。
整型完成发酵十来分钟,凉水下锅蒸18分钟,关火闷5分钟再开盖。
馒头看似简单,做好一个馒头,需要不断尝试。
多尝试,结果一定会如你所愿。
馒头有嚼劲,香甜香甜的。馒头做得好,麦子原本的味道就出来了。
细细体味,慢慢品尝!
小贴士
自己记录下来,临时才写个菜谱,所以操作过程中很多图片没有拍下,步骤没写详细,但是基本要点了解了解,结合经验和吸收其他菜谱精华,我相信你一定能做出自己想要的味道的!