棕黄色的大酱,宁波人叫豆瓣酱,分为倭豆(蚕豆)瓣酱和黄豆酱,老底子的称呼是叫豆豉(音:时)酱。不过宁波的豆豉酱里没有一粒粒的黄豆豉。在没有塑料包装以前,豆豉酱是要到酱园店堂或食品店里去买散装的。如果自己不带碗盆,店里会将豆豉酱放在一只箬壳迭成的方盒子里去秤分量。老顾主托相信,有时会随便让伙计用小木铲撬一“笃”,往往反而只多勿少。豆豉酱的表面总是起一层白肤,宁波人依此给了它一个很雅的叫法:霜缸酱。那层白肤正是发酵的结果, “霜”越重,酱就越鲜。
老底子宁波普通家庭过年时一定会做一斗甑(器物地方名,类似瓦盆)豆瓣酱,可从初一吃到十五。平日里豆瓣酱也是宁波人的“长羹下饭”。主要原料是鸡骨、鸡爪,再随意配点香干、花生米、冬笋或茭白什么的,所以宁波人也有叫鸡骨酱的。我父亲从我记事起就一口都不吃豆瓣酱的,说是过去在上海学生意时吃伤了。老板娘给他们学徒每天吃的就是豆瓣酱,里面非但没有干货,还要放交关多盐,只能筷节头直笃揾揾其。我做豆瓣酱往往是在白斩鸡改刀时,专门将鸡头、鸡脖、鸡中骨、鸡腿骨、鸡爪留下,这样白斩鸡没什么骨头,豆瓣酱又不用刻意准备原料,两相宜。尤其是那个鸡腿骨里的骨髓,那是只有吃客才知道的最鲜美的东西,按宁波老话讲,那时鲜得连“刮耳光也不会松口”的。
用料
鸡骨(鸡爪) | 200克 |
香干 | 100克 |
花生米 | 100克 |
冬笋肉 | 50克 |
葱花 | 适量 |
姜未 | 适量 |
黄豆酱 | 4汤勺 |
甜面酱 | 2汤勺 |
郫县豆瓣 | 1汤勺 |
黄酒 | 1汤勺 |
宁波风味豆瓣酱的做法
备料:鸡骨(我用的是鸡头、鸡脖、鸡中骨、鸡腿骨、鸡爪)切成1厘米见方的小丁,花生米去衣煮软,香干丁,冬笋切丁;葱、姜切末。
葱姜炝锅,下所有的酱炒香。
推入所有食材炒匀,烹黄酒
倒入清水,煮开后用面糊沟欠。
小贴士