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「我去清朝吃什么」《随园食单》之唐鸡的步骤做法及图解

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偶然在书店看见袁枚《随园食单》一书，久闻其名，毫不犹豫地买下了。
全书大致分为两部分，第一部分是须知单和戒单，告诉读者一些基本事项，还有个人喜好及劝诫等；第二部分则是菜单，有海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单等共十二项，涵盖飞禽、走兽、主食、点心、茶酒、小菜等等，不禁感叹，这先生，真是会吃啊！
大部分菜单中附有做法，有的与现代相似，有的则闻所未闻，这或许和我的孤陋寡闻也有点关系。譬如用打了孔的核桃来去腥，觉得很是新鲜。
随园先生写得精炼而浅白，而叫人垂涎。阅读之后，我不禁好奇，这些菜的味道究竟是什么样的？好不好吃？清朝人和现代人的口味差别大不大？
因此，便有了今天的视频与笔记。
需要声明的是，由于有些菜写得过于精简，所能搜集到的资料有限，还有个人习惯、口味的原因，难免会有自行发挥的成分，但我会尽量还原。

第一次做《随园食单》里的菜，想做个风险小的，好鼓舞一下士气，因此，选做唐鸡。
之所以叫“唐鸡”，是“唐静涵家法”，唐静涵是袁枚的挚友，袁枚在《随园诗话》中称他有豪气。
附唐鸡原文：鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗；用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透。先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋油一酒杯；起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。
看起来与今天的炖鸡相似。

做之前，有些疑问。

一是何为“秋油”？译文和网络均说是“酱油”，古代的酱油和今天的酱油大抵有些区别，但我相信口味总是会向好的方向发展，因此不再深究。
二是“酒”是什么酒？古代的酒大多是粮食所酿，度数不太高，和今天的白酒、料酒应该都不同，此处用做菜的黄酒替代。
三是“爆鸡要透”，什么程度是“透”？我理解为大致煎炸至熟，鸡油出而肉不老。
四是“一二十滚”与“二三百滚”究竟是多久？古人对于时间的描述颇为丰富。像“一炷香”、“三更”这样的都是十分准确的描述了，但也有很多像“一盏茶”、“一二十滚”这样说不清的，我理解为加酒稍煮，而加水久炖，按现在一般炖鸡的时间进行。
五是“一酒杯”是多少？多大的酒杯？这我就按古代一般的酒杯估摸着放了。
另外，我又加葱姜，原因是想来葱姜可以去腥增香，有益无害。

成品：
色：偏酱色，但不深。
香：闻来鸡香味浓郁，还有葱姜之辛味相助。
味：吃来不是特别嫩的炖鸡的口感，不知是不是我炸久了的缘故。鸡皮弹牙而不腻，肉质偏干而不柴，较为细腻。味道上，酱油的咸味已足够，鸡肉本身就有甜味，加之酱油中的甜味和出锅前增鲜的糖，汤中的甜味可与肉的甜味相互衬托。葱姜辛味能将其他味道激发出来并充分被感知，果然有益无害。

这么几种简单的调料就能做出一盘鲜美的鸡肉来，真是惊喜。