方子来自《下厨房》“媛S”,鸣谢~
用料
无味道食用油 | 43克 |
牛奶 | 60克 |
低筋面粉 | 78克 |
鸡蛋(60克以上) | 5个 |
细砂糖 | 50克 |
白醋 | 5克 |
8寸中空戚风的做法
60克牛奶和43克油用蛋抽打至不会水油分离。
筛入78克低筋面粉,用蛋抽“之”字搅拌至无干粉。
分5个蛋,蛋白放到无水无油的盆子里,放冷冻室冻几分钟。
蛋黄加入面糊,用蛋抽“之”字拌匀,成细腻光滑面糊,流动性好。如果太稠,可以加几滴牛奶。
预热烤箱250华氏度(120摄氏度)。
蛋白从冷冻室拿出来(盆边有少许冰渣为最完美),加入白醋,手动打蛋器打发。
先低速,打至大气泡开始变成小气泡,加入1/3白糖。
改中速,打至开始有细纹路,加入1/3白糖。
改低速,打至纹路明显,加入最后1/3白糖。
打至湿性发泡和干性发泡的临界点:提起打蛋器,蛋白霜底部直立、尖端有小弯勾,为完美。把1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,尽量加盆边的打得不那么好的蛋白霜。用翻拌(或“8”字)手法,同时转动盆子,拌匀。
再加入1/3蛋白霜,同样手法拌匀。
把拌匀的面糊倒入最后1/3蛋白霜里,继续同样手法拌匀。
面糊从30厘米高度倒入模具,倒完后双手托起至10厘米左右,放手,震几下。震出面糊中的大泡泡。
放入烤箱,250华氏度(120摄氏度)烤60分钟。
之后调整烤箱温度至275华氏度(135摄氏度)烤10分钟。模具拿出来,马上从20厘米高度往下震几下,排出水汽。
模具悬空倒扣晾凉,约2小时,凉透后脱模。
给自己打98分~
小贴士
第一次拿到这个模具,做出来很美,特此记录。
戚风新手,只做了10来次,没有办法答疑,和大家共同进步。
2020年05月19日更新