浦东技能补贴项目:经典上海菜,学习记录贴。
这次请来了功德林的张洪山大师授课,受益匪浅。
用料
泡发香菇 | |
青红椒丝 | |
笋丝 | |
鱼香复合汁 | |
豆瓣酱 | |
高汤 | |
生抽 | |
老抽 | |
糖 | |
味精 | |
胡椒粉 | |
醋 |
鱼香素鳝丝(经典上海菜)的做法
香菇温水泡发,如视频煎剪成鳝丝状,形似。
剪好的香菇条加盐加味精姜末胡椒粉,倒一点高粱酒起香(黄酒会酸)腌制,裹一层小麦淀粉,炸
复炸,这样吃口脆香。青红椒条、笋,过油,放旁边备用。
烧鱼香复合汁,热锅内加油,炒香豆瓣酱(最好用湖南辣酱,又亮又红),豆瓣酱偏咸。
加高汤,调味,加老抽生抽一比一,糖、味精、胡椒粉、醋。鱼香的特色是小酸小辣小甜。
锅内留一半鱼香汁,倒入炸好的素鳝丝,两次勾芡,第一次薄芡,入味。
倒入剩余的鱼香汁,加入青红椒丝、笋丝,再勾芡,光亮,出锅