说到「圣多诺黑」,总是和优雅、高贵分不开
第一眼很难不被它的颜值所吸引——
再说到它是什么味道的
各家都有着独特的搭配
“常见的搭配总是离不开
酥皮、派皮、焦糖泡芙、卡仕达酱、香缇奶油等。”
总之,你发现了制作一款圣多诺黑
步骤比较复杂
对步骤进行了精简、增加了层次风味
就有了今天和大家分享这份食谱
泡芙面糊、梦龙脆皮、焦糖层、卡仕达酱、香缇奶油
考虑热量以及简化制作
底部用泡芙面糊制作
为了避免直接与卡仕达酱接触会使底部泡芙变软
制作了梦龙脆皮涂于底部表面
配方量有富裕
不建议减少,会不便制作
成品大小、数量非固定
可由食用人数自主决定
用料
泡芙面糊 | |
乐荷有机黄油 | 46 |
盐 | 1 |
细砂糖 | 4 |
水 | 90 |
高筋面粉 | 64 |
全蛋液 | 100 |
巧克力梦龙 | |
玉米油/可可脂 | 30 |
黑巧克力 | 80 |
熟坚果碎 | 20 |
焦糖酱 | |
细砂糖 | 100 |
水 | 30 |
卡仕达酱 | |
牛奶 | 200 |
细砂糖A | 15 |
蛋黄 | 47 |
细砂糖B | 30 |
低筋面粉 | 13 |
玉米淀粉 | 6.5 |
乐荷有机黄油 | 11 |
淡奶油(打发用) | 110 |
香缇奶油 | |
淡奶油 | 150 |
细砂糖 | 12 |
香草膏 | 4.5 |
圣多诺黑 | Saint-Honoré的做法
A 泡芙底、迷你泡芙
将水、盐、砂糖、黄油放入奶锅煮沸
转小火一次性加入面粉,搅拌均匀
搅拌至面糊成团,锅底有一层厚面糊即可离火
将全蛋液分次加入面糊中,搅拌均匀
搅拌至提起刮刀面糊呈倒三角状即可
用大小合适的慕斯圈粘取面粉在烤盘上压印,将泡芙面糊装入裱花袋中,剪小口在压印中挤出圆圈状
放入预热好的烤箱180℃烘烤20分钟,10分钟时开烤箱用干净容器将膨胀起来的泡芙压平,再隔五分钟再压一次即可
将泡芙面糊装入裱花袋中,剪小口挤出小圆球状
放入预热好的烤箱180℃烘烤18分钟
B 巧克力梦龙
巧克力与油脂隔水加热融化后,加入熟坚果碎混合均匀温度降低至35℃左右均匀淋在泡芙饼底上,放入冷藏备用
C 焦糖酱
砂糖和水混合,小火煮至150℃左右呈焦糖色离火后放入提前准备好的冷水中5秒左右,使焦糖停止加热
将小泡芙浸入焦糖中表面沾上后倒扣在半圆硅胶模中放凉待用
D 卡仕达酱
蛋黄加入细砂糖B搅拌均匀再加入过筛的低筋面粉、玉米淀粉搅拌均匀
牛奶加入细砂糖A混合均匀,煮至略微沸腾状态
将牛奶趁热冲入蛋黄糊中,一边冲入一边不停搅拌,避免蛋黄糊凝固结颗粒
搅拌均匀后过筛,再倒回锅中,小火煮至粘稠
离火后趁热加入黄油搅拌均匀,放入干净容器中表面贴保鲜膜放入冷冻备用
冷冻30分钟以上的卡仕达酱,重新搅拌均匀后,与打至10分发的淡奶油分两次混合均匀
装入裱花袋中,分别挤在巧克力梦龙酱上面
小泡芙的内馅中
E 香缇奶油
将淡奶油、细砂糖、香草膏全部倒入,打至7-8分发状态将挤入卡仕达内馅、裹了焦糖酱的小泡芙有间隔的放在泡芙饼底
将香缇奶油装入放有圣安娜裱花嘴的裱花袋,或自己将裱花袋口斜着剪开,挤出香缇奶油进行装饰即可
一起制作吧
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