这注定是个费力不讨好的菜谱,因为大青椒不容易入味,青椒的薄厚也区别很大,要炒好这道菜,需要凭经验拿捏翻炒出锅的时间,时间短了,青椒有夹生味,时间长了,青椒就皮了、软了,不好吃。
用料
大青椒 | 400克 |
盐 | 4克 |
油 | 20克 |
老抽 | 10ml |
大葱 | 4片 |
姜 | 2片 |
十三香 | 1克 |
爆炒青椒(勾氏私房菜)的做法
大青椒去籽,掰成一口大小的块。
葱姜切丝
厚底锅放油,葱姜直接放冷油,中火加热,等葱微焦爆香,把盐全部放入油里(让青椒入味的关键),放入十三香划匀。
调最大火,倒入青椒迅速翻炒,锅里会腾起很大的油烟(会颠锅的这时候可以显身手了),翻炒30~60秒,时间根据青椒的肉厚度,厚的要相对时间长。
炒到青椒整体颜色变深绿油亮,倒入老抽,翻匀即出锅。有些青椒的表皮会因为接触高温的锅底而变成虎皮状(看图片下面中间那片),这样的最好吃。
小贴士
1.盐的分量要比一般菜多一些,而且要把盐提前放入油中,这样在下青椒之后,就可以专心翻炒,不用手忙脚乱临时放调料了,盐味也容易分布均匀。
2.最后用老抽是为了让青椒颜色看上去就很入味,不要放多,事先用调羹把老抽倒出来备好,防止现倒,容易倒多。
3.葱姜爆好后调最大火,一定要最大。