学做厨友风清扬cdm的“土豆肉丝盖浇面”,其中肉丝的炒法,因为更喜欢嫩滑的口感,所以沿用了很早以前爸爸教我的嫩滑炒肉的方法,屡试不爽。另外依自家口味,增加了配料种类,炒制程序和步骤也做了调整。记录一下,方便查找自用。
用料
(1)精瘦肉丝—— | 约100克 |
(2)腌肉用料—— | |
料酒 | 1勺 |
生抽 | 1勺 |
淀粉 | 半勺 |
姜末 | 3片 |
(3)香菇用料—— | |
香菇 | 4~5朵 |
盐(腌制用) | 适量 |
黑胡椒(腌制用) | 适量 |
蚝油(炒制用) | 半勺 |
白糖(炒制用) | 半勺 |
杂菜用料—— | |
土豆丝 | 1个 |
胡萝卜丝 | 半根 |
洋葱丝 | 小半个 |
青椒丝 | 1个 |
蒜丝 | 3颗 |
葱花(香葱) | 2小根 |
油料调味料—— | |
食用油(炒肉炒菜用) | 适量 |
生抽(炒菜用) | 1勺 |
老抽(炒菜用) | 1勺 |
盐(出锅前调味用) | 适量 |
鸡精(出锅前用) | 适量 |
香油(出锅前用) | 几滴 |
超滑嫩的杂菜炒肉丝的做法
精瘦肉丝100克左右,1勺料酒,1勺生抽,几片姜末,半勺淀粉,抓匀,腌制一会儿。
热锅凉油,油稍微多一点,油温温热,试一根肉丝下锅底部微微变白,倒入划炒,全程小火,待肉丝全部变白,沥油,盛出备用。香菇切薄片,提前用盐和黑胡椒腌制一会儿。
炒完肉丝锅内剩余的油,大火炒香腌制过的香菇片,加半勺蚝油和小半勺糖,香菇炒软炒熟盛出备用。热锅,加入适量油,油热爆香葱蒜。
加入土豆丝胡萝卜丝大火翻炒。
二丝稍微变软一点时,加入洋葱丝和青椒丝翻炒。
加1勺生抽,1勺老抽,翻炒均匀。
菜基本都熟了,加入之前炒好的肉丝和香菇片,翻炒均匀。
用盐或生抽整体调一下咸淡,最后撒点鸡精,淋点香油,拌匀。
出锅。这样炒出来的肉丝超嫩,爸爸因为牙口不好,多年以来炒肉丝一直追求口感嫩滑,他的“低温划炒”的方法,我觉得很实用,也很适合我和家人的口味儿😊。
小贴士
拌饭,拌面吃都好吃(拌面需另调料汁——生抽:老抽:香油,1:1:1)。
肉丝嫩滑,是它的特点。香菇不用焯水,用黑胡椒和盐处理一下,用蚝油和糖提前炒出来,再烩进去,虽然步骤麻烦了点,但保留了香菇的香味儿,增加了蚝油和糖的鲜甜,还有黑胡椒助阵,是土豆肉丝的香变得更丰富,成为另一个亮点。
洋葱青椒不用放太早,也不用炒太软烂,炒到断生,口感脆甜,又能基本入味,更好吃。