家常菠菜胡萝卜戚风蛋糕（八寸圆模）「附失败原因分析及解决攻略」做法，菠菜胡萝卜戚风蛋糕（八寸圆模）「附失败原因分析及解决攻略」食谱与做法

我与许多新手一样，才买回烤箱第一个作品就是戚风，这叫＂无知者无畏＂吧！也许运气好，居然没有出过大问题，这也许是我继续做下去的动力。虽然没被＂气疯＂，但小问题总是不断出现并困扰着我，于是不断的学习总结最后做出较完美的戚风蛋糕。这里要感谢＂度娘＂及各位行家里手！以后便一发不可收拾，基本两三天就做一个，不是因为太爱吃蛋糕，只是当时还不会做面包😂。究竟做了多少个蛋糕己记不清了，倒是积累了一定经验。在这里分享给大家以便参考，不全面之处敬请谅解！毕竟本人非专业人士哈！

用料  

菠菜胡萝卜戚风蛋糕（八寸圆模）【附失败原因分析及解决攻略】的做法  

1. 将菠菜、胡萝卜洗净切成小块或小段

2. 放入料理机中加牛奶打成汁

3. 打好汁后过筛去掉浮沫。我因为还是其它用途，所以一次打的较多。

4. 各种材料称重准备就绪

5. 先将鸡蛋做分蛋处理，蛋黄分别放入两盆中，蛋清放入一无水无油大盆中备用

6. 将蔬菜汁、25g砂糖、60g植物油分别放入蛋黄盆中，用手动打蛋器搅打至蛋黄液乳化

7. 分两次分别筛入低粉，用手动打蛋器Z形轻搅至无颗粒糊状。合格的蛋黄糊当打蛋器提起时，蛋黄糊下落顺滑，纹路较快自然消失

8. 所有蛋清加几滴白醋，用电动打蛋器低速打至粗泡后加入20g砂糖。
   

9. 然后转成高速打至细泡状态，再次加入20g糖。

10. 高速打至蛋白霜出现纹路，提起打蛋器有较长的拖尾时第三次加入20g糖，这时蛋白霜已细腻光亮。

11. 第三次加糖后打蛋器再转为低速，这时要注意随时观察，如图出现鸡尾状示己打发至八成既湿性发泡，打发时手感略有阻力，此时蛋白霜纹路更为清晰且不易消失，富有亮泽。我一般会在这种状态开始与蛋黄糊翻拌，因为如果翻拌技巧熟练的话，此种状态更易进行下一步操作，做出的蛋糕口感也是最佳的！但如果您想打至九成发的话请继续下一步

12. 继续低速稍打一会儿，手感阻力逐步增大，将打蛋器头朝下，由底朝上慢慢提，在离开蛋白霜体瞬间关闭开关，见到打蛋器头出现小尖角，表示此时己打发九成即干性发泡。注意千万不要再往下打了！！这里有一点需要强调的：不要以为蛋白打发的越硬越好，实际上越硬越不利于后面的翻拌！因为打发的越硬蛋白中的絮状物越多，越难与蛋黄糊融合，反而延长了翻拌时间，使原已打入蛋白中的气泡又跑出去了。另外长时间翻拌也易产生面筋，从而影响了糕体发泡长高！

13. 此时蛋白霜纹路清晰稳定，看上去依然如绸缎般细腻亮泽。此时立筷不倒，表示蛋白霜已打发完成。这时将烤箱开始预热至140度。如果出现像棉花样块状，且粗糙无光泽既表示打过头了。

14. 将蛋白霜一分为二，分别两次与蛋黄糊翻拌。翻拌对戚风蛋糕最后能否成功起着至关重要的作用，所以翻拌时要注意手法正确 ，如何正确翻拌请见小贴士

15. 翻拌好的面糊应看不见蛋白霜，且细润如丝般光泽，无明显大气泡

16. 将两种面糊轮番倒入模具中，成功的面糊应是八分满。全部倒入后将模具震几下逼出大气泡，用牙签将大气泡挑破

17. 根据我烤箱特点，将上火温度调到130度，下火120度，放在下层，因为我经常烤所以直接设定70分钟。此处注意事项详见小贴士！

18. 这是二十分钟后的样子

19. 这是四十分钟时的样子，蛋糕体已长至最高。此时轻按糕体能听到明显的＂沙沙＂声。注意：在此之前尽量不要打开烤箱门！不要随意降低温度！这是因为此时蛋糕体还未完全熟透，组织结构还非常脆弱，一旦遇冷糕体就会萎缩！

20. 这是六十分钟时的样子，蛋糕体顶面己开始回落，注意观察一旦糕顶开始回落，再烤5～10分钟左右即可

21. 5～10分钟后轻按蛋糕体顶面无明显＂沙沙＂声，蛋糕体略突岀模具顶即可出炉（此处照片忘拍了😆😆，以后补上）。出炉后立刻从高处（20公分左右）往下摔两下，将糕体内热气震出，防止表面回缩。震气时注意力度掌握，太轻了达不到震气效果，太重了会造成低部震进空气，形成底凹。

22. 架空冷却二小时以上，如果晚上做就倒扣隔夜，第二天脱模。

23. 一定要待完全冷却后脱模！

小贴士

1．所用鸡蛋一定要新鲜的，否则易消泡
2．打蛋清盆一定要无水无油，蛋清内不得混入蛋黄，否则无法打发。打发蛋清时注意盆边及盆底部位，要打发完全。
3．翻拌蛋黄糊时不能转圈搅拌，避免蛋黄糊起筋。翻拌时先将蛋白霜和蛋黄糊用刮刀进行混合，然后将刮刀从中间12点部位垂直切下，从底部铲至6点，翻转至9点，同时另一只手反向转动面盆，依次类推，翻拌至无明显蛋白霜。如果有较大块蛋白霜，可以用刮刀垂直切两下便于翻拌均匀。
4．不同大小模具配方用量不一样，请自行换算。
5．各家烤箱的脾气不一样请注意按自家烤箱脾气进行调整温度和时间，根据统计烤箱均存在不同程度的温差，有的甚至差30～40度。
6．中空模具与圆模烘焙时间和温度略有偏差，注意观察调整
7．常见问题：
A．顶部开裂（只要不是东非大峡谷都属于正常现象）
     原因分析：上火温度高了，时间过长，使水分快速流失造成开裂；蛋白打发过度；蛋黄糊总水量太低；面糊搅拌过度起筋
     解决方案：调低上火温度和烘焙时间。打发蛋清至九成；调整比例，使蛋黄糊呈顺滑状态；面糊拌至顺滑即可
B．顶部凹陷
     原因分析：未及时倒扣、震气；未烤熟；消泡
     解决方案：出炉后应及时倒扣、震气；延长烘烤时间；注意翻拌手法
C．底部凹陷、脱模现象
     原因分析：下火温度偏高；倒扣震气时用力过大，底部进了空气；蛋黄糊搅拌不到位，使面糊不稳定，仍然存有油酯依附于模具壁内
     解决方案：降低下火温度，如果离下火较近，可放置在烤盘上；震力时用力适当；蛋黄糊充分乳化，搅拌均匀，但不可过度搅拌
D．糕体没有发起来
     原因分析：模具是否符合要求；配方量是否合适；蛋白霜严重消泡或打发程度不够；蛋黄糊未充分乳化或搅拌过度造成起筋；蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高
     解决方案：一定要选用阳极模即粘模，便于糕体爬升；是否釆用符合模具大小的配方；注意蛋白霜的打发和面糊的翻拌手法；将面糊搅拌至顺滑即可；调整液体比例
E．蛋糕体内有气孔
     原因分析：面糊倒入模具中方法不对，产生大量气泡；面糊入炉前未将气体震出
     解决方案：面糊倒入模具时从15公分左右的高度自然下落，这样避免糕体内产生大气泡；面糊入炉前磕几下，再用手在模具外轻拍几下，震出糕体内大气泡，用牙签将气泡戳破。牙签可在糕体内轻划几下，消除糕体内残余气泡，但次数不可过多，使面糊起筋
F．蛋糕体脱模后收腰
     原因分析：没烤透；没凉透就脱模，此时蛋糕体内部组织结构不稳定
     解决方案：延长烘烤时间；至少倒扣两小时以上凉透后再脱模
G．有回缩现象
     原因分析：蛋白霜严重消泡；蛋黄糊未充分乳化，翻拌不匀，造成沉垫现象或搅拌过度造成起筋，引起冷却后回缩；没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；模具内壁可能沾上油渍
     解决方案：打发蛋白霜时要用不同的速度进行打发，滴入少许白醋起着稳定气泡作用，加入蛋白内糖应用细砂糖，打至硬性发泡使状态稳定；手法动作要轻快，蛋黄糊搅拌充分至顺滑；一定要烤透，也不可烘烤过度，中途不要随意改变温度打开烤箱门；模具必须是无油可粘的
H．有断腰现象
     原因分析：烘烤过度
     解决方案：缩短烘烤时间
I．为什么蛋白霜里要加白醋？
    主要蛋白霜呈碱性，加醋是为了酸碱平衡，口感更佳，也能帮助打发稳定的蛋白霜。好多配方中是加柠檬汁，我也用过没觉得有啥问题。可最近看到一位＂专家＂说加柠檬汁是误导，柠檬汁虽然呈酸性实则碱性物质，搞得我们这些业余宝宝傻傻的分不清。也有配方用塔塔粉，如果您对添加剂不敏感可以试试。也有加玉米粉的，下次试试。
J．蛋白霜打发过度怎么办？
     如果状态不严重的话，用手动蛋抽略打几下至细腻状态。如果盆底有积液基本就废了，扔了挺可惜的，试试做火烧云吐司之类的