这方子来自吴克己老师的《职人手感吐司》
因为个人觉得“皇冠”这词做圆型会贴切点,所以就用了6寸模具做
吐司中加入了自制的苹果馅,健康又美味。
中种发酵:28℃.120分钟
基本发酵:28℃.40分钟
中间发酵:28℃.20分钟
最后发酵:28℃.70分钟(发酵至九分满模)
烤箱温柔:180℃
烘烤时间:35分钟(10-15分钟盖锡纸)
作者是用450克不带盖吐司用的温度是:上火170℃.下火230℃
用料
中种 | |
高筋粉 | 180g |
干酵母(新鲜酵母) | 2.5(8)g |
鲜奶(25℃) | 91g |
蛋黄 | 26g |
本种 | |
高筋粉 | 78g |
海盐(普通盐) | 5.5(3)g |
砂糖 | 26g |
全蛋液 | 78g |
黄油(方子用104g,我觉得太多减少了) | 40g |
酵母(新鲜酵母) | 1(3)g |
皇冠林檎吐司的做法
前置作业:先将酵母搅拌溶于鲜奶中
然后将中种材料倒入搅拌成团。
中种面团28℃发酵120分钟
中种发酵过程,我们来做苹果馅
苹果2个切成小丁(不要太大丁,不好包)
细砂糖:20g(喜欢吃甜的可以加多点)
黄油:15g
柠檬汁:10g
将苹果丁和砂糖搅拌出水
开火煮至水收干,加入黄油煮至收干
起锅前倒入柠檬汁搅拌均匀中种发酵好后将本种除了黄油外的材料全部倒入面包机搅拌20分钟
再加入黄油搅拌25分钟
直到面团完全阶段(出手膜)
面团进行40分钟基本发酵将面团分割成7个小面团,滚圆,进行20分钟中间发酵
然后每个面团包入15g左右的苹果馅后收口
放入模具中进行70分钟的最后发酵,至吐司模九分满即可(圆模,先放中间的面团,然后再放围边的)
如果是用450g吐司模具的亲们,面团分割6个就可以了。刷全蛋液,撒点糖后入烤炉。180℃烘烤35分钟(每个烤箱都不同,请根据个人烤箱调节)
烤至10-13分钟左右面包开始上火,记得放锡纸
出炉后刷上黄油