原方子来自于爱和自由老师,我换算成了450g乘2的用量,以便每次查看。
这里中种我用了冷藏中种法,冰箱里发酵一夜。没有详细步骤,我只是记录下来自己看的哈。
用料
中种 | 高筋面粉 | 335克 |
中种 | 酵母 | 18克(鲜酵母)(中种) |
中种 | 牛奶 | 210克(根据面粉适当预留水量) |
主面团 | 高筋 | 150克(王后柔风) |
主面团 | 细砂糖 | 58克 |
主面团 | 盐 | 6克 |
主面团 | 蛋黄 | 25克 |
主面团 | 全蛋液 | 70克 |
主面团 | 淡奶油 | 45克 |
主面团 | 黄油 | 58克 |
表面装饰 | 全蛋液 | 适量 |
表面装饰 | 黄油 | 适量 |
爱和自由的皇冠吐司的做法
中种混合均匀,放在冰箱里冷藏12-17小时,发酵4倍大即可。
所有材料(除黄油外)混合均匀,液体需提前冷冻结薄冰,酵母延后几分钟,等冰块打化了再加。打到有锯齿状的膜,再加黄油,低速搅打融合再中高速搅打至手套膜。
一发30分钟后,分割滚圆后松弛15分钟,再一次擀卷松弛15分钟后整形。二发60分钟至九分满后,刷蛋液、剪口、放黄油。然后烘烤。烘烤温度:上火150°(10分钟后转成140°),下火195°,35分钟。中间需盖锡纸,以防顶颜色过深过硬。
每个人的烤箱脾气不同,请按照自己的哈。