我的配方不是完美的,我只是希望在直播时把方法分享给大家,丰俭由人。
这个配方是从直接法牛奶吐司配方转换过来的:
“douyin”周日下午2点直播会和大家分享“直接法与中种液种转换”。复习常见食材含水量和烘焙百分比!
关于奶粉用量参考《用科学方式了解面包的为什么》一般建议6-7%,不论脱脂还是全脂奶粉。
本配方吐司含水量:
(75+110+5)*0.9/250=68.4%
面团重量497.
用料
液种30% | |
吐司粉 | 75克 |
牛奶 | 75克 |
酵母 | 0.5克 |
中种58% | |
吐司粉 | 145 |
牛奶 | 110克 |
酵母 | 2克 |
主面团 | |
吐司粉 | 30 |
糖 | 20克 |
盐 | 4克 |
奶粉 | 10克 |
水 | 5克 |
酵母 | 0.5克 |
黄油 | 20克 |
内馅 | |
培根碎 | 75g |
马苏里拉芝士碎 | 75克 |
葱花碎 | 10克 |
黑胡椒 | 适量 |
直播100个吐司18:我吃过的最软的培根🥓芝士吐司~中种液种的做法
头一天制作液种,材料混合,室温发酵2倍大放入冰箱冷藏发酵
头一天制作中种:将材料混合,滚圆,室温发酵2倍大,和液种一同放入冰箱冷藏12-24小时。
大概室温发酵这个样子后放入冰箱冷藏的。也可以采取室温发酵,材料混合后不需要揉光滑直接室温发酵1-4小时,大约3倍大就可以与主面团混合了。冷藏发酵风味优于室温发酵,可以灵活掌握。
液种和中种完成后放入主锅
加入主面团除黄油外全部材料
干湿材料混合30秒速度3,如果厨师机就用低速搅拌混合。
开启揉面键3分钟
判断面团状态,可见面团弹性和延展性都可以表现出来,达到扩展阶段,即可拉出薄膜,破口边缘粗糙,这时可以加入黄油。
加入软化好的黄油,继续揉面2分钟。
这时判断面团状态,可见薄膜破口边缘光滑,达到完全阶段,揉面完成。
揉面完成两个判断标准1,手套膜2面温低于28度,25-26最佳。
面团在室温下进行一次发酵,我大约用了1个小时。时间供参考,要以状态判断为准。
一次发酵完成的判断:1,2倍大;2,手指蘸面粉搓洞无塌陷无回缩。
排气、分割(平均分成6份,83g/份)、滚圆、中间醒发15分钟
这时烘烤一下培根,空气炸锅160度5分钟
把馅料混合备用
中间醒发的时间供参考,判断轻按回弹不明显,这时说明面团松弛的比较好,擀卷时不容易回缩
包馅大约一个包25g馅
放入模具中
烤箱进行二次发酵,温度35度,湿度85%,发酵大约55分钟,到8-9分满
烤箱提前190度预热,预热好后放入吐司盒,问题调到170度,烘烤大约28分钟。
出炉轻震,防止塌陷,吐司充分晾凉。
吐司判断“一看二切三闻味”:一看外观金黄色、高度〉10cm、白边;二切看组织气孔均匀、组织有弹性、壳大约1mm;三闻味无异味。
吐司保存:室温密封1-3天,或者密封冷冻一个月。但是这个吐司好吃,当天我就吃完了。