用料
派皮 | |
普通面粉 | 550ml |
犹太盐 | 8ml |
糖 | 15ml |
无盐黄油 | 227g |
冰水 | 105ml |
派馅 | |
鸡蛋 | 4个大的 |
普通面粉 | 15ml |
砂糖 | 220ml |
浅色红糖 | 73ml |
玉米淀粉 | 15ml |
犹太盐 | 3ml |
橙子 | 半个 |
柠檬 1个 | 1个 |
香草精 | 3ml |
无盐黄油 | 90ml |
糖粉 | 适量 |
棋盘水果派的做法
先做派皮。面粉、糖、盐倒进厨师机打匀。黄油从冰箱拿出来直接切丁,倒进厨师机搅打到混合物呈现粗粗的面包屑的样子,应该还有少许绿豆大小的黄油粒儿。先淋上75ml(5大勺)冰水,间断搅打几次,然后一次加15ml(1大勺)冰水再搅打一下下,直到面团成型。
在面板上撒一层面布,面团均分两半,其中一半擀成3mm厚的大圆,放进一个直径23cm的模具中,去掉边缘以外的面皮,放冰箱冷藏30分钟。
继续操作另一半。一样擀成3mm厚,卡出一个直径20cm的大圆来(平底锅是个不错的模具),放冰箱冻15分钟后拿出来装饰。取那种小花饼干模具,均匀卡满整个面皮。卡出来的小花别破坏了,等下还要用。然后把整个面皮放冰箱冰30分钟。
取一个鸡蛋,蛋清蛋白分开。在蛋清里加1茶匙水搅拌均匀,蛋黄放一边备用。在派皮的边上刷一层蛋液,然后把小花贴一圈,摁一摁,确认摁紧了。放冰箱冷藏30分钟。不清楚怎么做的,仔细看大图就明白了。
预热烤箱到205度,烤架放在下三分之一处。在派皮内部仔细铺一层烤盘纸,注意别戳歪了小花。然后撒上豆子、大米之泪的重物。小花上涂一层蛋液。烤22到25分钟,注意观察,派皮边缘开始变黄了就拿出来,取走重物和烤盘纸,温度降到190度继续烤10到15分钟,烤到派皮变成金棕色、底部明显干了就拿出来,别关烤箱。在边缘处盖上锡纸,放架上稍稍放凉一下。在卡了花的面皮上刷一层蛋液,烤18分钟左右,变成金色就拿出来,放架子上彻底放凉。
烤箱温度降到160度,然后开始做派馅。黄油进微波炉叮1分钟,融化了之后放一边晾着。取一个大碗,倒入砂糖、红糖、玉米面、面粉、盐搅拌均匀。橙子和柠檬榨汁,皮擦蓉。剩下三个鸡蛋以及刚才留的那个蛋黄一并打散,倒入柠檬汁、橙汁、柠檬皮和橙皮蓉、香草精搅拌均匀,然后倒入黄油搅拌搅拌,一并倒入玉米面混合物搅匀。
把派馅倒进派皮中烤40分钟左右,烤到派顶变成金色、中间微微冒泡就好了,取出放架子上彻底放凉后放冰箱冰2小时。吃之前,取出来撒上一层糖粉,然后把卡了花的面皮摆在正中间就可以上桌了。
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