国王饼,是法国的传统糕点,每年1月6日前后都会出现它的踪迹。就像我们元宵吃汤圆、端午包粽子、重阳品糕一样。
这个用的是反折酥皮方法,听起来用黄油包面团有点难,但按我一直操作的习惯来看,除了第一次折叠有点难,后面会来越容易控制。
盐的作用为:使麸质的网状结构更加紧密,适度增强面皮的韧劲,方便面皮擀薄。醋的作用为:可以使派皮膨胀后层次更加明显。
我只想说一句重点:用了切割出来后的边角料单独烤了和正折的千层酥派面团做了对比,反折的比较好吃!
优点为:奶油味重,更酥松;静置时间短,回缩小;填馅时软化慢。缺点为:做法略复杂,必须在低温状态下进行,否则容易破皮软化等问题。
用料
反折千层派面团:: | |
T55 | 200克 |
融化黄油 | 68克 |
盐 | 5克 |
冰水 | 78克 |
醋 | 4克 |
折叠用黄油 | 210克 |
面粉(冰过) | 84克 |
法兰奇巴尼: | |
A杏仁奶油馅 | |
软化黄油 | 100克 |
糖粉 | 100克 |
杏仁粉 | 100克 |
全蛋 | 90克 |
朗姆酒 | 20克 |
B卡仕达酱 | |
牛奶 | 120克 |
砂糖 | 20克 |
蛋黄 | 20克 |
面粉 | 12克 |
刷面糖水 | |
糖浆 | 30克水+30克糖煮沸 |
反折千层酥派—国王饼的做法
准备面团材料
过筛面粉后,所有材料用厨师机混合均匀,不要揉面,混合即可
取出面团,手动整理成团
用刀划十,向四周压开
包好保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛一晚
折叠用黄油我是用开酥专用的黄油片,用普通黄油也是可以的,就是效果没那么香
用牛奶提前浸泡香草荚,没有香草荚可用香草膏或直接省略
我用了一根香草荚,其实半根也可以了
取出需要的片状黄油份量,用擀面棍或肉锤敲打几下,使其柔软和增加延展性,放入冰过的面粉里揉捏
黄油敲软后把配方量的面粉捏进黄油里,别捏太久导致融化了
铺油纸,擀长擀薄,放入冷藏降一下温
拿出静置一晚的面团,敲打变软
擀成15*15左右的正方形
冰箱的黄油拿出来,放在一片长保鲜膜上,撒粉,擀长,约为面团片的2倍
黄油片擀长后,放上步骤13的面团
用保鲜膜顺势把黄油翻上面团上覆盖着
上下左右接口稍捏紧,封保鲜膜,冷藏20分钟
撒粉,随时观察是否与桌面粘连,擀成长方形
底部向上折至2/5处,上部往下折,与2/5处的接口重合
再在1/2处继续对折下来,包膜冷藏松弛20分钟
把折口位向自己的右边👉放,用擀面棍敲打几下,擀宽擀长,继续步骤19/20,包膜冷藏20分钟,一直重复3次
最后一次松弛完成后,擀成大的长方形
大概估一下切割的大小,一开二分为2块,冷藏备用
馅料B:蛋黄,砂糖打至发白,加入面粉拌匀,把步骤7的香草牛奶煮沸,冲进蛋黄糊里
回倒锅中一直小火煮,不停搅拌至83度!83度!83度!
离火过筛,满满的香草籽
贴膜密封冷藏降温
馅料A:软化好的黄油,依次加入糖粉,杏仁粉,蛋液,朗姆酒拌匀
拌好后的样子
馅料B与降温完成的馅料A混合均匀,这就是法兰奇巴尼奶馅
把冰箱的反折千层酥派面皮拿出来,压一个记号,在压纹的位置刷水
在派皮中间挤上步骤30的内馅,和放上一个代表吃中就能得到好运小瓷人
把1分为2的另一片酥派皮盖上步骤32,沿着刷有水的位置边粘合边排气,冷冻10分钟
冻够硬之后切出需要的大小,用刀尖划花,戳排气孔,压花边,刷蛋黄(额外量)预热190度,入炉转180度40分钟
长势喜人
出炉刷糖水,回炉180/3分钟
完成✅