喃猫方子,怕失败做的方子的一半量,其实有法棍的经验教训后,这种少量酵母长时间慢发酵的做法还是容易成功些,只是有些许商用高温烤箱转为家用烤箱的细节变化需要特别注意,且我家设备的具体情况和原方也有区别,所以喃猫的方子为我省去了大部分实验的时间,并不是就可以原方照搬的
用料
饼底 | |
面包粉 | 500克 |
温水 | 100克 |
干/鲜酵母 | 0.3/0.9克 |
冰水 | 250克 |
盐 | 10克 |
糖化麦芽粉/蜂蜜 | 10克/29克 |
橄榄油(烤箱300以上就不用加) | 15克(另少许撒披萨) |
橄榄油 | 防粘少许 |
粗麦粉➕面粉 | 100克 |
酱 | |
西红柿(酱) | 3个/酌情 |
芝士 | 200克 |
罗勒/九层塔 | 适量 |
低温慢发酵那不勒斯披萨的做法
温水化蜂蜜➕酵母
冰水➕盐
都加入面粉成团
➕橄榄油,刮刀慢搅拌成团松弛15分钟拉伸折叠,再15分钟拉伸折叠
撒粉成团,光滑朝上拿出分割
❌❌我在这一步翻车的(边不完整,不圆),就是没有深盘喷油防粘,盘不够深,油不够多(这里认为撒厚粉也可以防粘的吧,但可能怕冰箱湿度大)48小时后4份都连成一坨了,再切分,就漏了些气,面团也不圆发酵48小时后,拿出冰箱回温一个小时,回温一半时就开始预热,至少预热一个小时,铁盘或石板两层(保温效果好些)一起预热
回温和预热完成的半小时时间差用来开饼和备料,料很简单,番茄生的直接加盐打碎即可,如果用牛排,鸡肉或菌类,需要长时间煮熟的食材就提前炒一下,我的杏鲍菇切片提前炒了只加了点黑胡椒
下盘2分半出炉,上料,复入上盘2分半,主要看边上的黑点状态出炉就🉑️
小贴士
发酵不要粘连,发酵不要粘连,发酵不要粘连
备一些新疆整番茄罐头