2019年的情人节我和老公去夏威夷在上海转机,白天的时间去魔都一日游,在城隍庙附近吃了很多小吃,小杨生煎让我念念不忘,今天试做了一次,分享给大家。
我用的面粉量包了34个包子,剩下的做了6个大馒头。
用料
中筋面粉 | 900克 |
酵母 | 2克 |
清水 | 460克 |
猪肉馅 | 250克 |
韭菜 | 适量 |
水发木耳 | 5朵 |
虾 | 19只 |
姜末 | 适量 |
花椒粉 | 适量 |
老抽 | 适量 |
色拉油 | 适量 |
黑芝麻 | 适量 |
盐 | 适量 |
小葱碎 | 适量 |
白芝麻 | 适量 |
肉皮冻 | 适量 |
白胡椒粉 | 适量 |
生抽 | 适量 |
虾肉生煎包的做法
称重面粉900克放入盆内,460克温水中加2克发酵粉调匀,加入面粉中用筷子搅拌成絮状,再用手揉成面团。(水温一定不能烫,40度以下,否则会导致酵母被烫死。)
加盖子,留出两倍以上的空间,放在温暖的地方发酵。面团长到两倍大,内部蜂窝结构就可以制作了,大概用时2个小时左右。如果想提速可以多加酵母粉。
等待面团发酵的时间来做馅料。加入姜末、白胡椒粉、花椒粉、酱油、色拉油,开始铰水,用筷子向着一个方向快速搅动肉馅。用60度左右的水分次贴盆边加入,每次少加,大概加水量是肉馅的30%。注意⚠️每次要等水充分搅入肉馅里再加下一次。肉皮冻切小块加入肉馅里,搅拌好,调好的馅入冰箱冷藏半小时以上。我是买的猪里脊肉自己用料理机搅的肉馅。
把虾洗净去皮去虾线,切小段,加入料酒、盐、姜丝腌制20分钟。
等面快要发酵好的时候把洗净控水的韭菜切碎加入肉馅中,加入腌好的虾(料酒挤出来扔掉),加入切碎的水发木耳,尝尝味道,调好咸度。
把发好的面揉好
切成小的面剂,再按成面饼。
擀皮
包成包子,不要漏咸,抻着面皮包,这样上面的褶皱部分不至于太厚。不要漏馅。
包好的包子放在密闭处静置醒发20分钟,冬天可适当延长。
最好用厚底的平底锅,我用的是菲仕乐锅。大火预热加油。
底朝上摆入包子,中大火,加盖煎至底部变色(2分钟)。加入到包子1/2的水,加盖。此刻用中火。约8分钟。
出锅前洒黑芝麻、白芝麻,我没有黑芝麻了。
再撒上葱花。我直接用的韭菜,加盖。
听到锅里啪啪响就是水没了,关火,没有把握先尝一个。出锅。
上桌。
翻面是这个样子的。
享受美食吧,最好配个拌菜和粥,我做的是大枣大米黑米红豆粥,用压力锅煮到粘稠的样子。
同步还有一锅蒸熟的,给老人吃,怕他们咬不动煎的。样子不好看,以为都要煎,忘了美观。
小贴士
底部煎到变色即可,煎时间久了颜色太重口感也硬。也可以把虾肉切碎加入肉馅中,这样包的时候剩事,但是没有虾段好看。