肝酱是法式料理中的一大类,鸡肝鸭肝,甚至猪肝都能被做成肝酱。鸭肝虽不像鹅肝那样含有高量的脂肪,但料理得当的话一样能有柔滑细腻的口感。有些高级餐厅,会把鸭肝酱做成升级版的鸭肝芭菲,是在鸭肝中加入了大量的打发鲜奶油,让鸭肝吃起来有冰淇淋般的口感。
其实鸭肝酱是个很简单的东西,很容易就能在家自己做出来。将鸭肝煎到外皮焦黄,内里粉嫩,用香草和香辛料来调味。最重要的,是用白兰地之类的烈酒去腥增香。然后用料理机把鸭肝搅打成细腻的肝酱,再加入额外的黄油和鲜奶油来补足油脂,增加柔滑的口感。
用料
鸭肝 | 250g |
黄油 | 150g |
橄榄油 | 一大勺 |
白兰地 | 一大勺 |
百里香 | 3-4支 |
高脂鲜奶油(double cream) | 50ml |
红葱头 | 一个 |
蒜头 | 一瓣 |
磨碎的肉豆蔻 | 一小撮 |
盐 | 适量 |
现磨黑胡椒 | 适量 |
选用 | |
牛奶 | 一杯 |
【曼食慢语】法式鸭肝酱的做法
(选用)将鸭肝浸泡在一碗牛奶兑半碗水的混合液中,放在冰箱里泡上3小时至半天后彻底冲洗干净,沥干待用
将红葱头切细丁,蒜头去皮切片,将百里香的叶子捋下来待用,留下3小枝百里香最后装饰用
取一个平底锅,开中小火加热,放入2大勺黄油和一大勺橄榄油,剩下的黄油先留用。待锅里的黄油融化后融化后加入红葱头碎和蒜片
炒个2、3分钟至葱头碎和蒜片都完全变软
将火转大至中火,把鸭肝倒入锅里,煎至表面上色
倒入百里香和磨碎的肉豆蔻,继续把鸭肝煎到半熟,总共约需5分钟
倒入白兰地,继续加热半分钟至酒精挥发掉即可关火,然后盖上锅盖焖几分钟,鸭肝会继续熟成至大概九成熟
加入适量盐和黑胡椒拌匀
将煎好的鸭肝连酱汁一起倒入食品料理机里,再倒入鲜奶油,一起高速搅打成泥状
然后将之前留用的黄油放进微波炉中火转一分钟融化
将一半的融化黄油倒进鸭肝泥中,继续搅打至顺滑,剩下的一半融化黄油留用。这时再尝一尝鸭肝酱的咸淡,不够咸就再加点盐
打好的肝酱分装在三个小容器里,把表面抹平整
将之前留用的融化黄油均匀地倒在三份肝酱上,让每一份肝酱都能被融化黄油完全覆盖住
再将之前留下的三小枝百里香分别放在黄油里作为装饰
做好的肝酱密封后冰箱冷藏,让黄油凝固。要吃之前先拿出来回复至室温,然后抹在烤脆的切片法棍面包上吃
小贴士
Tips:
用同样的方法也可以做鸡肝酱。如果买来的鸭肝上还附着很多筋膜需要先去除掉
第一个步骤可以去除肝脏中的苦味,让肝酱味道更香甜,没时间的话可以省略这一步
鸭肝最后煎至9九成熟即可,让里面保留一点粉红色,全熟的鸭肝口感会比较粗糙
如果想要做出质地极其顺滑的肝酱,可以在搅打后过一下筛
如果准备做好的肝酱马上就吃,可以省略掉用融化黄油封存的步骤。不过肝酱冷藏一天后味道会更好
用黄油封住的肝酱可以放在冰箱保存约两个星期,开封后则要两天内吃完。所以在刚做好的时候最好能按人数分成小分量的保存