由于高糖高油特别不健康,我已经抵触月饼很多年了😂尤其素食以后,基本没想过要吃月饼~
但今年偶然看到一个“桃山皮月饼”的介绍,说是用白芸豆和面粉做月饼皮,可以不用那么多油和糖,又可以用果蔬粉调很多颜色,还不会像冰皮月饼那么难以保存...
想着可以做一款纯素月饼跟大家分享,想必是极好的,于是开始做实验了😁
这是第二次做,记录一下“实验数据”😂😂
用料
白芸豆 | 360克 |
二砂糖 | 60克 |
葵花籽油 | 85克 |
低筋面粉 | 85克 |
抹茶粉,紫薯粉,南瓜粉,可可粉 | 各几克 |
[纯素Vegan]😂桃山皮月饼实验数据的做法
准备360克大大粒的白芸豆,越大粒越多沙
煮一锅滚开水。把白芸豆放进去,盖上盖子浸泡。水量超过白芸豆的两倍。
开水浸泡一个小时后,豆子的皮会和豆豆分离,可以轻松剥去豆壳。
挺好剥的
如果看到豆豆上有褐色或黑色部分,是坏掉的,要去除,保持乳白色的豆粒。
放入电压力锅,加500ml清水。刚好没过豆子。要用清水哦,泡豆豆的水不能用的。
我的电压力锅不能自定义时间,一次最多只可以煮30分钟,但这个豆子需要煮45分钟,那先按豆筋键,压30分钟先。
结束后,再选其他功能压15分钟。一共45分钟,把豆子压得烂烂的。
豆子熟了,用漏勺滤出来,锅里不剩多少水了的
趁热用木铲和勺子等压泥。
其实家里有破壁机,但是用破壁机打需要加水,会增加待会炒豆沙的时间。而且洗破壁机特麻烦,所以我选择了简单粗暴的方法。
事实证明,这是不可取的,不够细腻!
我第一次做的时候是手工用筛子挤压滤出豆泥的,非常细。花了好多好多好多的时间。
第二次做不知哪里来的迷之自信😂😂以为就这么压也可以了。
欲速则不达唉~
总之,越细腻越好,如果有电动手持搅拌棒,用那个打豆泥最合适。接下来要炒豆泥,对的,白芸豆的质地,用“泥”字比较合适。
我喜欢用二砂糖,未脱色的砂糖,有蔗糖的香味。60克糖。相对于18个月饼,算低糖了吧。葵花籽油用85克,这个没办法省略了~
必须要用无味道的植物油,玉米油也可以。用不粘锅炒~先把豆泥炒干一些水份,不着急放油和糖。小火全程。
这一步也出现了一个问题,我把豆子压成泥后,还很稀,接着我没马上炒,跑去洗衣服做卫生去了,等弄完回来发现豆泥不稀了,好像吸水膨胀了的样子,这下难炒了!
应该压成泥后马上炒吧~耐心的用小火翻拌,锅边粘有豆泥就用干净的锅铲刮刮,别让它在那了变糊了,掉下来影响颜色和味道。
水份挥发蛮多了,略微成团,放入糖和1/3的油。
又变稀了,没关系接着炒,略干后,再加1/3油,如此重复两次,直到所有油都融合进去。
时间过去五十分钟了,豆泥成这样了。
不敢说大功告成,因为看到很多颗粒。
但也只能这样了!
我取出豆泥的时候,称了一下,大约有815克。开始算算术。想着取450克做馅儿,每个25克,刚好18个。剩下365克,加85克面粉,做饼皮,每个月饼皮25克,也是刚好18个。大为得意。人算不如天算,豆泥放置一段时间后,重量变轻了!只剩762克了。
我忘了,热腾腾的豆泥还在挥发水份呢!
如意算盘打错了。
于是原本计划做18个50克的月饼,改成做18个47克的了。。皮23克,馅24克。
分了332克豆泥,加了85克低筋面粉,和面成了饼皮。
面粉的比例差不多,可是这次的饼皮明显偏干偏硬,特别不好包。
后来总结是因为加面粉时,豆泥还有温度,面粉在不同温度下吸水率不一样的,温度越高,吸水越多。
以后还是耐心等放凉再加面粉吧。
心急啥都吃不了!剩下431克豆泥做月饼馅
每个馅约24克,搓圆备用。
皮被我分成了四份,其中两份是五个的量(115克每份),两份是四个的量(92克每份)。分别用紫薯粉3克,南瓜粉3克,抹茶粉0.6克,可可粉2克,和匀上色。
分剂子包入馅心
用月饼模具压成型
饼皮状态不太好,好歹还是成型了
烤箱预热,低温150℃,烘焙15分钟。
也还是烤出来了。放凉后,用密封盒装好,常温放置到第二天,回回油先。
这是我第一次做的。
外观一样,质地不一样呢。
小贴士
纯素桃山皮月饼的配方是这样的:
500克白芸豆,80克砂糖,120克植物油。100~130克低筋面粉。
白芸豆干豆与做出豆沙的比例大约是1:2.1。