不論走到哪裡,都一定有一個記憶的味道,在某個時刻蹦出來,會肚子餓、會想填滿這個不滿足、會想念媽媽。
10歲的時候,只要燉一鍋滷肉,我就可以在一餐嗑掉一整鍋全家人的飯(至少3杯米)!雖然很僥倖沒有變成大胖子,但這輩子也無法再瘦到哪裡去了⋯。在國外唸書,很多時候都在鑽研家鄉的這一鍋滷肉(都沒有在好好唸書😅),這個記憶的味道一直提醒著自己離開家鄉的「初心」,最後也成了一種習慣,無論在哪裡落下腳,都要燉煮一鍋,將自己的記憶翻新,再與新地區的食材、文化重新撮和。
這一次,背景的上海小籠暗示著,來自台灣的老姑娘帶著家鄉滷肉飯佇足到了東方之珠啦!😁
用料
五花肉 | 600克(1斤多一點) |
紅蔥頭 | 120克 |
蒜頭 | 60克,或1整顆 |
米酒 | 半碗 |
八角 | 1-2顆 |
白胡椒粉 | 1/2茶匙 |
肉桂 | 1小片 |
丁香 | 1粒,(如有) |
香片 | 1片,(如有) |
花椒粒 | 10-15粒 |
醬油 | 120克,約7-8分滿碗 |
水 | 1300克 |
乾辣椒 | 1條 |
花生醬 | 1大匙 |
冰糖 | 50克 |
[台灣古早味滷肉飯]的做法
燒開一鍋水,川燙五花肉,大概1分鐘左右,然後放涼。這個動作一般當作簡單的清洗過程。
切成大約1厘米的粒狀。很多人以為滷肉飯是用絞肉(肉糜),也無不可,又省時,但切粒是感覺肉大實在,又有嚼感,十足台灣人澎湃的性格喔
較肥的肉和較瘦的肉分開。我使用的肥:瘦是1:2,傳統一點的或是外面的店家幾乎是全肥,或肥2瘦1。我們做「家常」一點的就好~
把紅蔥頭切碎,備用。(在上海一時沒找著紅蔥頭,用了小紫洋蔥代替)
蒜頭拍扁去皮,切末備用
先下肥豬肉,中火煸油
下紅蔥頭,在上海我只買到小紫洋蔥,含水量較多,這邊會炒比較久,要有耐心
紅蔥頭要炒到變成金黃色為止
下蒜末,稍微炒一下下就好,不要炒太久,蒜末容易焦。
下瘦肉,炒到表面變色
先嗆一下米酒
先下1大匙的醬油,炒一下。醬油炒過的香味不同,所以這裡會先下一點醬油,之後滷的時候才下更多。
放香料:白胡椒粉、八角、肉桂、花椒粒、丁香(如有)、香片(如有),稍微炒一下
放入大約7-8分滿碗的醬油,如果用生抽,要再放一點老抽著色喔。
加水,蓋過肉後再多一倍,轉中大火。
煮滾後,加一條乾紅辣椒,撕半。
加入秘密武器:花生醬,記得攪拌均勻
轉小火,滷1個小時後,加入冰糖,再煮30分鐘,加入冰糖後要每隔幾分鐘攪拌鍋底,避免鍋底燒焦。如果使用不沾鍋,也是要攪拌,讓冰糖溶解均勻。挑掉香料,最後2-3分鐘讓它滾,不攪拌,之後熄火,蓋上鍋蓋讓它燜一陣子再吃。如果可以隔夜更入味。我通常晚上煮,隔天午餐可以吃~
配上白飯,加個滷蛋,可以吃上好幾天~太罪惡了🙈🙈🙈,但還是要吃🤤
小贴士
如果有配料,例如水煮蛋,可以和冰糖同時放下去一起煮,就有滷蛋了!
香料、調料的順序其實沒有太大分別,可以全部同時一起放。除了冰糖必須在滷料全部融合之後再加。我放的順序是因為深信香料炒過後味道能更融入,所以先炒後加水,水滾後才再加乾辣椒和花生醬。乾辣椒並非真的要取其辣,而是延長嘴裡的味覺~~總之,如果覺得太麻煩,就全部加在一起也可以啦~~
要把花椒粒挑掉有點小麻煩,所以也可以用1/4茶匙的花椒粉代替。肉桂也可以用1/4肉桂粉代替。
如果想要道地一點,可以選用台灣的醬油。每種醬油的鹹度、色澤都不相同,是影響口味最重要的因素,所以使用前要自己嘗試一下。這次我用上海的紅燒醬油(色澤夠但偏鹹)混合李錦記生抽。