鲜肉月饼绝对是中秋不能错过的美食,这次做的酥皮真的特别酥,立刻记录下来。
此配方大约做60克月饼,约15个。其中水油皮18克,油酥12克,馅料30克。具体个数以实际情况为准。
用料
肉馅部分 | |
肉 | 380克 |
盐 | 6克 |
糖 | 15克 |
白酒 | 4克 |
老抽 | 10克 |
榨菜 | 70克(一包) |
水油皮部分 | |
中筋面粉 | 180克 |
猪油 | 45克 |
麦芽糖(可用细砂糖替换) | 5克(若要替换,细砂糖15克) |
纯净水 | 65克 |
油酥部分 | |
低筋面粉 | 145克 |
猪油 | 74克 |
小鲜肉月饼,传统苏式月饼,酥得一碰就碎的做法
调馅部分我没拍照
1、准备葱、姜,切丝,倒入温水泡20分钟
2、我选择的猪前夹肉,搅碎,加入葱姜水(只要水,葱姜不要放,影响口感)
3、加入盐、糖、白酒、老抽,用手往一个方向搅打,让肉上劲
4、加入一包乌江榨菜,切碎,我买的是70g的,拌匀。
盖膜放冰箱,最起码1小时让肉入味,所以可以早点准备。榨菜可以根据需求多加点,比起纯肉的口感好很多。水油皮部分
1、中筋粉、猪油、糖加入碗中,加水慢慢拌匀,水不要一下次倒进去,面粉吸水量不同,要根据你的面粉来。
判断方式就是用筷子拌,拌到还有一些干粉拌不进去(不要觉得是水不够就加水❕),这时候上手揉,揉的过程中会把干粉揉进去。如果还有干粉,稍微加几滴水在干粉中,再像之前一样揉进去。将水油皮转移到揉面垫上,开始揉。像搓衣服一样,拉回来搓出去反复搓,顺带转动面团,每个地方都要搓到。
不停的搓,我搓了大概有七八分钟。你能感觉到面上劲了,拉一下,可以有厚膜就可以了。
包起,或放入碗中,盖保鲜膜醒面30分钟
油酥部分
将猪油、低筋粉放入碗中。
图片中只拍了猪油,就正常冻起来类似于固态的。用手把低筋粉和猪油抓匀至无干粉。
盖保鲜膜,放进冰箱备用。大约冷藏30分钟。将水油皮分为18g一份,油酥分为12g一份。盖膜,一定要盖膜。
1、把水油皮擀圆,包进一个油酥
2、把皮慢慢捏起来,直到完全包裹油酥,封口封好了,别让油酥漏出来包好以后盖膜保鲜膜,松弛20分钟
1次擀卷,先擀成牛舌状
再从上往下卷下来
依次卷完。做好的都要盖膜,不然会干裂。
再次醒面15分钟2次擀卷。
一样先擀成牛舌状(这次可能更接近于长方形),然后从上往下卷起来。
最好以后继续盖膜醒面15分钟醒面期间,将肉馅30g一份称重分好。
当然可以根据你的实际情况增减馅料分量。取一块醒好的饼皮,中间压下去,然后可以大致搓圆(这样比较有利于擀圆),擀圆
擀圆后包入馅料
可以用虎口把皮包紧,不管你怎么包,收口一定要收紧。
烤箱上下火180度预热,烤30分钟
包好的月饼用手掌均匀按压,压扁。可用牙签在表面戳几个小洞,然后盖章。或者涂蛋液,撒芝麻第一次用印章,印得不好看。
但是皮真是酥到一个不行,就是得用纸垫着吃,一碰就碎刚出炉的最好吃。
如果要加热的话需要预热烤箱,160度烤2分钟,注意观察你家烤箱具体温度。微波炉加热也可以,但是口味肯定差些。
如果吃不完的可以放冷冻,下次取出不要化冻,直接烤箱加热。
小贴士
水油皮用的是中筋面粉去,油酥用的是低筋面粉,不要搞错了