褒贬不一的五仁月饼,如果挑自己喜欢的果仁和果干做的话,瞬间秒杀各种其他口味的月饼,有没有?!
第一次做,把方子记录和分享在这里。此方子可做25块50克月饼(饼皮约600克,馅料约740克)。
我尽量把步骤记录的详细些,便于新手一次成功。
【如果觉得炒面粉太麻烦、馅料的辅料太复杂,可以看我在步骤25-26补发的另一种五仁馅料做法。】
用料
👉五仁馅用料: | |
1,坚果共340克 | |
每日坚果(扁桃仁/核桃/腰果/榛子仁) | 120克 |
花生 | 100克 |
南瓜子 | 60克 |
葵花籽 | 30克 |
黑芝麻 | 30克 |
白芝麻 | 30克 |
2,果干共110克 | |
葡萄干 | 55克 |
蔓越莓干和蓝莓干 | 55克 |
3,馅料里的辅料 | |
熟中筋面粉 | 50克 |
熟糯米粉 | 50克 |
花生油 | 50克 |
麦芽糖 | 40克 |
蜂蜜 | 25克 |
白糖或零卡糖 | 15克 |
高度白酒 | 4克 |
冷开水 | 50克 |
👉月饼皮用料: | |
广式月饼预拌粉 | 300克 |
转换糖浆 | 225克 |
花生油 | 75克 |
五仁月饼(新手一次成功)的做法
📌1,先制作月饼皮:
1.1,把转换糖浆和花生油混合,用手动打蛋器充分搅匀,重点是“充分”!1.2,加入广式月饼预拌粉,用刮刀上下翻拌均匀,至无干粉、光滑成团。不用过度揉面。
1.3,面团盖保鲜膜静置松弛2-3小时,以提高饼皮的延展性。
📌2,制作五仁馅:
2.1,所有坚果类馅料,都要烤熟或炒熟,然后用料理机打碎,或用刀切碎,不必太碎,有点颗粒感更好吃。我买的坚果大都是熟的,只有花生需要炒一下(见下一步)。2.2,这是在炒花生,一定全程小火,不然就糊了。炒熟的花生剥皮,擀成颗粒。
2.3,糯米粉和中筋面粉混合后,放不粘锅里小火不停翻炒,至炒熟(微微发黄,无生粉味儿),放凉备用。
2.4,把所有熟坚果和果干放在一个干净的盆里混合。
2.5,加入白砂糖或零卡糖拌匀。白糖可根据果干的甜度不同适量加减,不喜欢甜的可以不加糖。
2.6,把花生油、麦芽糖、蜂蜜、白酒和冷开水都放入一个干净盆里,用手动打蛋器搅拌均匀至乳化(如图状态)。乳化是为了让馅料不往外溢油吐油,白酒除调味外还有杀菌延长保质期的作用。
2.7,把乳化好的液体倒入果料里,用刮刀迅速拌匀。
2.8,然后分4次加入熟糯米粉和熟面粉,每次用刮刀翻拌至无干粉后再加粉。翻拌均匀后,戴一次性手套用手将馅料充分抓捏均匀,多揉一会,让所有材料混合吸收。
2.9,馅料的干湿程度如视频里这样,不干不湿,润润的,好抱团又不硬。
2.10,盖上保鲜膜静置一会儿,如果馅料不出现吐油、分离等现象,就说明五仁馅做成功了。
📌3,开始做月饼:
3.1,把松弛好的饼皮分成每份20-22克,馅料分成每份28-30克,团成圆形。方子是25块50克月饼的量,可根据饼皮和馅料的最终重量平均分为25份,多或少可微调。
我喜欢皮稍厚的月饼,50克的月饼,按照皮20克,馅30克搭配。3.2,包月饼可以全家动手,其乐融融😋。
戴上一次性手套取一份饼皮,压扁,放一颗馅料在中间。3.3,用壶口握住饼皮,一点点把饼皮包住馅料,按压收口。
3.4,包好的月饼“球”,在淀粉中轻滚一下,用手掸去多余淀粉。表皮沾淀粉是为了更好脱模。
3.5,放入月饼模具中压模成型。
3.6,在月饼表面薄喷一层水雾,烤箱上下火190度预热后,放中间层烤5分钟定型,取出。
3.7,提前准备好蛋黄液(一个蛋黄加一小勺白开水打散),用毛刷蘸蛋黄液,在碗边刮去刷子上的多余蛋液后,轻轻在月饼花纹表面薄薄的刷一层蛋液。
刷蛋液一定注意不要厚刷,以免蛋液填满月饼表皮的纹路,烤出来后花纹会不清晰,厚刷还会导致上色太重。3.8,刷完蛋液,继续上下火180度烤15分钟,完成✅。
每家烤箱脾气不同,温度和时间注意调节,烤的过程中勤观察,如果还没烤完就已上色,盖上锡纸继续烤。📌4,包装和保存:
4.1,刚烤出来的月饼很软,不要动,晾凉后会变硬。这张图是晾凉后切开的侧面,馅料很足、有坚果香哦!(黑乎乎的是蓝莓干和黑芝麻😂)4.2,晾凉后的月饼密封保存,待1-3天回油变软后就可以吃了。我在包装里放了食品保鲜片,延长保质期。
4.3,放进包装盒送给亲朋品尝,也是中秋节的一份心意。
📌以下是另一种更简单的五仁馅料做法:
又做了一次五仁月饼,这次的五仁馅参考了@王太家的方子,省去了(3,馅料里的配料)里的所有配料,用广州酒家的低糖莲蓉代替,简单了许多,在此也分享给大家👉:
低糖莲蓉405克,坚果510克,果干75克,玫瑰花酱35克,盐2克(可不加)。成品五仁馅共约1025克。这是用莲蓉馅拌的五仁馅料,手感比用熟粉和麦芽糖拌的粘度更大,更易成型,但是油润度稍差一些。
用买来的中式酥皮搭配五仁馅(180度烤30分钟),冒充苏式月饼,和广式五仁月饼完全不一样的口感哦!
小贴士
第一次做月饼,希望与大家分享和交流经验。
1、坚果和果干可以根据自己的口味,选喜欢的品种按坚果3:果干1的比例自由搭配。
2、传统五仁月饼是有青红丝的,我不喜欢所以没放。喜欢的可以加,按对等的量减去蔓越莓或蓝莓等果干即可。
3、感谢王太家的五仁馅方子,既简单又好吃。懒得炒面粉的朋友,可以选用她的方子,我稍作调整后补充在步骤25-26了。