家常技术成功率颇高的低温慢煮碳烤羊腿 Sous Vide Leg of Lamb Perfection -THE BEST ROSTED LAMB LEG EVER！做法，技术成功率颇高的低温慢煮碳烤羊腿 Sous Vide Leg of Lamb Perfection -THE BEST ROSTED LAMB LEG EVER！食谱与做法

居家烧烤，成功与否最重要。至于成本，为此而高一点点，是值得的。

烧烤最难的部分是什么？当然是火候，又怕烤不熟，又怕烤过头。而“低温慢煮”很好的解决了这个问题。

低温慢煮（Sous Vide），美国太空总署的航天员饮食计划、高端法餐的必备料理方式。如今这种设备进入家庭厨房，虽然定位高端，但对于真心喜欢美食或追求低差错率的肉食爱好者，却并非可有可无。千元上下的价格，就其对食材的保护和对烹饪严谨性而言，绝对是个性价比超高的投资。

例如下面的碳烤羊腿，其中的一些技术细节，与低温慢煮相比，都显得微不足道。所以，如果你没有低温慢煮机，那我强烈建议你买了机器再看此文。

用料  

技术成功率颇高的低温慢煮碳烤羊腿 Sous Vide Leg of Lamb Perfection -THE BEST ROSTED LAMB LEG EVER！的做法  

1. 大蒜一头

2. 用锡纸包上，进烤箱180度，1小时。

3. 黑胡椒粒、烤好的大蒜（切开成软糯状）、半个洋葱切丁、香菜切末、2茶匙孜然（我用的整粒，会比粉香很多）、2茶匙盐。放到研钵里，研碎混合。

4. 研碎混合，没有研钵的，可以用粉碎机替代。

5. 羊腿一只（不建议去骨），表面花刀，把刚才磨好的腌料均匀抹在表面。

6. 放入真空袋，真空封装。准备低温慢煮。

7. 水浴盆，足够的水，低温慢煮机（其实就是个可以控温的“热得快”），58度，恒温水浴20～24个小时。期间建议盆子用锡纸做个盖，否则过夜时水分蒸发太快。

8. 20小时后，取出。尽量清除表面的那些腌料。

9. 再研磨一把孜然粒（再说一遍，我用的整粒，会比粉香很多）

10. 研磨成这个程度。

11. 孜然和盐，撒在羊腿上。

12. 接下来就是烤制了。这里要说一下低温慢煮的一个关键理论。无论是牛排，还是其他肉类，低温慢煮都适用。例如这个羊腿肉已经在58度20小时，整个羊腿的肉是一个medium rare～medium的熟度（doness）状态，这个时候的肉已经是可以食用了（对的，肉可以食用的温度并不是100度，牛羊肉在60度左右，只要时间足够长，就已经达到可以食用的程度了）。低温慢煮的机制有三，一是让肌肉纤维（细胞）之间的组织基质连接在这个缓慢的低温条件下逐渐裂解，二是细胞间连接组织裂解后，周围的溶液就会渗入到肌肉细胞之间，三是低温慢煮可以让蛋白变性（就是变熟）同时又保持了细胞的完整性，不破坏细胞就保留了细胞内液。所以，第一点决定了“鲜嫩”，第二点决定了“入味”，第三点决定了“多汁”，也就完成了烹饪的几乎所有步骤。但这时候显然还不能吃（上面的图是不是甚至看着还有点反胃），因为“卖相”不够好。后面唯一要做的就是烤，其实烧烤的关键因素就是诱发肉类表面的“美拉德”反应。美拉得反应不但让烤肉看上去“卖相”好，更是那种独特的烤肉香的唯一来源！温度越高，肉表面的美拉德越明显。所以我们需要高温。如果是碳烤，建议使用燃烧时温度最高的备长炭。如果使用家庭烤箱，请把温度设定在最高，一般220度以上。两者均可，碳烤可以带来额外的木炭香，以下以碳烤为例。

13. 把羊腿扔进烤箱或者碳烤炉里！接下来就是注意表面的变化，焦黄色是我们要的美拉德反应，如果焦黑就是糊了，说明局部过热，美拉德反应过度，同时产生不健康的物质。避免焦糊的方法是反复翻面，避免局部过热。在这一点上，烤箱比碳烤要好掌握。因为烤箱内温度均匀，而碳烤时由于碳的高温容易把局部的肉烤糊，所以一定要注意碳烤时不断翻动。（看过烤羊肉串么，这就是理论基础）

14. 当所有表面达到焦黄色，就可以出炉了。前面已经说了，因为这个羊腿经过低温慢煮已经“熟”了，所以只看表面的颜色，就可以知道是否可以出炉，无需过分考虑里面的熟度。但我还是用温度计测了一下，出炉前内芯温度63度。你看，其实从58度的水浴里出来我在备长炭上烤了大概有15分钟（不断翻面），升高了4～5度，所以虽然碳火或烤箱的温度达到两百度以上，但肉的内芯温度升高的并不快的，所以，在你获得表面完美的美拉德反应的时间内，并会让内部的肉升温太多。63度，对于羊肉，大概是medium～medium well的程度。（注意，羊排可以吃medium rare，但腿肉还是应该在medium以上）。

15. 准备出炉了。黄色部分是有点焦，但只是表面，吃之前用刀削去表层即可。

16. 切之前，让肉rest大概5～10分钟。目的是让从细胞里渗出到组织间隙里的汁水重新吸收到细胞里。这样切的时候才不至于流失更多的水分，入口才能多汁。

17. 我切我切我切切切。

18. 来个特写！沾点孜然！开吃啦！