法餐厨师很喜欢用的一种酱汁调配方法叫deglaze,就是在煎完牛排和配菜后,往锅里倒入酒和/或高汤,边加热边㧟下锅底粘的食材搅匀收浓。此外值得一提的是,在法国,牛排的标配主食是薯条,这个我过去提过,老粉儿应该都有印象。
用料
牛排 | |
菲力牛排 | 6块,切成3cm厚 |
犹太盐 | 适量 |
粗磨黑胡椒粒 | 2大勺(30ml) |
无盐黄油 | 3又1/2大勺(52ml) |
橄榄油 | 1又1/2大勺(22ml) |
红葱头 | 3/4杯(177ml) |
牛肉高汤 | 1杯(237ml) |
白兰地 | 1/2杯(118ml) |
佐餐薯条 | |
花生油 | 一锅 |
面土豆 | 3个大的 |
海盐 | 适量 |
欧芹 | 适量 |
黑胡椒菲力牛排的做法
用厨房用纸将牛排拍干,撒上盐,把胡椒粒摁到牛排两面,室温腌制15分钟。
锅中倒入1又1/2大勺的黄油,中高火热到接近冒烟,将牛排放入锅中,转中火煎4分钟,然后翻面再煎3分钟,此时牛排是三成熟。取出装盘,用锡纸将整个盘子紧紧包好。
这期间,将锅中剩油盛出,锅中留1大勺,倒入剁碎的红葱头中火翻炒2分钟,倒入牛肉高汤高火加热四到六分钟,汤汁减半就拿铲子㧟一㧟锅底粘的料儿,然后倒入白兰地继续煮2分钟后关火,倒入剩下的2大勺黄油和半茶匙盐搅匀。牛排趁热上桌,将酱汁浇上,搭配薯条趁热吃。
预热烤箱到175度。锅中倒入2.5cm深的油,加热到175度。
土豆用擦囱擦粗丝(差不多3mm粗),然后过冷水后沥干,用厨房用纸彻底蘸干水分,分批送入油中煎3到5分钟,变成金棕色就用漏勺捞出,放厨房用纸上沥干油后平铺在烤盘上,撒上盐搅匀,并且在炸剩下的薯条时注意保温。
全炸好后,撒上欧芹搅匀,放在牛排盘上,与牛排一起趁热上桌。
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