家常日式Q弹酸奶戚风（少油少糖）做法，日式Q弹酸奶戚风（少油少糖）食谱与做法

原以为在戚风上已经没啥可以成长了，巴特！尝过朋友从日本进修回来后的戚风，让我决定以归零的心态重新认识戚风，重新感知戚风，甚至想用一生的时间去感受戚风。
   用自己最顺手的方子，基本每天磕一戚风的节奏，有点疯狂。
    做好戚风重点不在于哪个方子，而是要学会用眼睛和手去观察面糊的变化，配方上的数量仅供参考，因为要根据面糊状态而调整。
    方子是7寸的量，模具：7寸展艺中空戚风模，做之前请认真看小贴士。

用料  

日式Q弹酸奶戚风（少油少糖）的做法  

1. 准备好所有原材料，蛋黄，蛋清分别分离在干净的盆子里。

2. 方子用糖或糖粉都可以，糖的比重很少，所以不建议亲减糖，重口味的亲可把糖量加到50克左右，注意后期面糊状态而加水。

3. 蛋黄里放一小搓盐，并从40克糖粉里取出10克在蛋黄糊里，用手动打蛋器拌匀。

4. 在蛋黄糊里倒入植物油拌搅至充分乳化（蛋抽划过有痕迹，不会马上消失）。

5. 倒入酸奶拌匀。

6. 筛入低筋面粉，用不规则手法拌匀，拌匀后要观察面糊状态，太干要加水调匀，蛋黄糊要比较稀才有Q弹效果。

7. 感觉蛋黄糊还可以柔滑一些，所以加入5克左右的水，把蛋黄糊调到较柔软的状态。

8. 能滴落的浓稠状态的蛋黄糊是Q弹戚风的重点。

9. 蛋白霜。    要点：蛋白霜要打到湿性，用低速，中速，高速，中速，低速的先后顺序来搅打。

10. 蛋白用冷藏过的蛋白，在蛋白里倒点白醋或柠檬汁，让蛋白更稳定。

11. 用低速打到粗泡，加三分之一的糖，打到细泡后再加三分之一糖，用中速打到起纹路，最后倒入剩下的糖，用高速打到纹路清晰后，再改为中速打到湿性状态。

12. 打好后的蛋白霜是很细腻的。

13. 蛋白霜基本完成后，我会用蛋抽检视下状态，蛋抽有个倒三角，拉起来的角会下垂就ok

14. 蛋白分3次和蛋黄糊拌匀，用翻拌的手法避免消泡。刮刀从面糊的中间切入。
    关于蛋白的打发要点，建议亲个们去看甜悦的视频菜谱《教你做基础原味蛋糕卷》，很详细也很全面，在厨房直接能搜到。

15. 搅拌好的面糊倒入模，震下模。烤箱预热180度30-35分钟。（时间仅供参考）

16. 烤完后倒扣晾凉，过夜后脱模更Q弹。
    

17. 来，捏一下。

18. 松手，又弹回来了。

小贴士

Q弹戚风的3个要点：
1，蛋黄糊要达到柔滑状态，能滴落，有痕迹不会马上消失的状态。所以方子里的水无定量值，根据面糊状态自行判断。
2，蛋白要打到湿性，墙裂建议看甜悦的《基础原味蛋糕卷》视频菜谱，蛋白打发已说得非常详细。
3，Q弹的状态关键是要用眼睛和手去感受面糊的状态，配比很重要，考虑到鸡蛋有大小，各家面粉的吸水性有差别，所以方子上的数量仅供参考，一定要用眼睛来观察。