家常刘氏台湾牛肉面2号做法，刘氏台湾牛肉面2号食谱与做法

这个是微信公众号詹姆士厨房版，老刘实际操作了两次，一次是在餐厅后厨，一次是家里。前者非常成功，后者感觉差了不少。是牛肉还是调料还是火力问题，再分析研究一下。这款实际上是双汤版，一个锅熬高汤，一个锅炖牛肉。然后调和在一起。

用料  

刘氏台湾牛肉面2号的做法  

1. 【1】汆烫牛骨
   将牛骨煮4分钟，将水倒掉，这样可以去腥。

2. 【2】熬牛骨汤
   将去腥后的牛骨放回锅中，放入适量花椒和姜片用文火慢熬6小时。

3. 【3】熬牛油
   将牛板油切块放入锅中熬制出牛油，将牛板油切块放入锅中熬制出牛油备用。

4. 【4】牛油辣椒
   用熬出的牛油炒香然后依次放入姜片、葱段、蒜瓣、花椒粒，最后放入一勺豆瓣酱。

5. 【5】滤油
   煸香后用滤网将红油滤出。

6. 【6】做牛油辣椒
   将红油放入锅中加热后再将辣椒粉倒入红油中熬制。

7. 【7】做牛油辣椒
   将制好的辣椒油倒入碗中备用。

8. 【8】煎牛腱子
   将牛腱子切块，放入锅中煎出香味。有点像煎牛排。

9. 【9】煎牛腩
   再将牛腩切块，放入锅中煎香。

10. 【10】入锅
    将煎炒过的牛腱子和牛腩放入压力锅中。

11. 【11】配制卤包
    依次将草果、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香放入卤包中，最后把卤包放入压力锅中

12. 【12】爆姜
    锅中放入适量色拉油加热后放入姜爆炒出香气。

13. 【13】加料
    爆香后再放入适量葱和糖，炒出焦糖。

14. 【14】调味
    加入适量酱油。

15. 【15】加水
    最后放入大量水熬制红烧汤汁。

16. 【16】汤汁入锅
    将熬好的红烧汤汁倒入压力锅中。

17. 【17】调味
    在压力锅中放入适量酱油然后将牛腩牛腱炖25分钟。

18. 【18】切酸菜
    将酸菜洗净后拧干，然后将酸菜杆切薄片备用。

19. 【19】切酸菜
    将酸菜切丝备用。

20. 【20】爆辣椒
    将切好的辣椒放入锅中爆炒。

21. 【21】炒酸菜
    然后再放入酸菜丝和蒜末煸炒。

22. 【22】炒酸菜
    将炒好的酸菜放入碗中备用，酸菜可以很好的解除牛肉的油腻。

23. 
    【23】牛肉出锅
    高压锅炖煮25分钟后用筷子将牛肉夹出放置盘中。

24. 【24】混合牛肉汤
    将卤牛肉汤和清炖牛骨汤兑入碗中。

25. 【25】煮面
    将面放入滚水中煮。

26. 【26】盛面
    将煮熟的面放入碗中。

27. 【27】加料
    放入适量葱末、香菜末、芹菜末。

28. 【28】汆烫澳洲牛肉片
    用滤网装上澳洲牛肉片，在卤锅中漂煮。

29. 【29】加肉
    将卤牛肉和澳洲牛肉放入碗中，这样一碗牛肉面就有两种牛肉的口感。这也是这碗面与众不同的地方。

30. 【30】加酸菜
    最后加入酸菜就可以想用这道美食了！之前做好的牛油辣椒不要一开始就放进牛肉面里。可先吃不放辣椒的，然后再加入辣椒感受不同的味道。

小贴士

这碗面做法超级繁琐，一般人做不来；混合了三种牛肉口感。我第一次只用了阿根廷进口牛胸肉就很好了。炒酸菜也很繁琐。熬牛骨汤现在略有心得，目前还有刘氏秘籍，可以让汤口感更好。我会再进一步研究改良，形成刘氏特色。