鸡胸肉,慢的做法和图解 好吃的鸡胸肉,慢家常做法

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继上次用公式算出来霸王鸡腿的低温慢煮参数并实践成功(其实是蒙对了)后,便有了参照系,鸡腿还是有点脂肪的,而且相对于鸡胸富含筋膜,肉的纤维也更有力,所以我觉得空间尺寸近似的话,鸡胸可以用略低的温度进行烹调。鸡类食品包含的细菌都差不多,而且灭菌要求比牛肉高,国标是64℃3min,或者60℃17min,所以食品安全方面可以放心,另外在操作过程中对鸡胸肉表面的接触,可以通过后期煎上色的过程灭菌,超高温灭菌是指135℃3s,煎的过程足够安全了。

用料  

鸡胸肉 2块
橄榄油 若干
盐水浓度 3%
大蒜 2瓣
黄油 20g
柠檬皮 1个
配菜 随意
调味 随意

鸡胸肉,慢的做法  

  1. 盐水浓度3%,霸王鸡腿用玄学抹盐,这里直接用浓盐水,比较均衡,这个腌制是通过渗透压调节肉内部的水分,非调味,盐不要省。

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  2. 鸡胸肉大概去除表面脂肪筋膜碎肉

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  3. 腌制鸡胸肉隔夜,冷藏,盐水要完全没过肉

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  4. 与去白瓤的柠檬皮一起放入食品袋中,以食用油封,60度慢煮2小时,推荐用橄榄油葡萄籽油之类清淡的植物油,次选为玉米油亚麻籽油,或者走极端直接用鸡油😏

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  5. 取出擦干净,热锅,下新的食用油,油温后,拍破两瓣蒜在油里炒软取出,小火融化20g无盐黄油,大火快速快速快速煎至鸡肉表面上色。黑胡椒牛至什么的随便撒,建议用竹镊子,比较软适合鸡肉。

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  6. 取出,用锡纸包住鸡胸醒肉,时长与煎的时间基本保持一致即可。准备配菜后,鸡胸切块装盘撒盐调味随意吧。

小贴士

1.煎制上色的时候千万不要时间太久,上色就好,鸡肉已经熟了的。
2.醒肉的步骤不能省,否则切片容易散,刚出锅的肉都比较烫,肉汁被逼迫到中心区域,需要通过醒肉来让食材温度达到均衡,肉汁回流,口感更好,醒肉的方式有很多种,大同小异。

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