今日和大家分享的是川菜的灵魂:红油。
用料
主料 | |
菜籽油 | 250ml |
朝天椒 | 20g |
秦椒面 | 20g |
辅料 | |
盐 | 3g |
花椒面 | 5g |
白芝麻 | 25g |
八角 | 2颗 |
香叶 | 2片 |
桂皮 | 1块 |
生姜 | 4-5片 |
灵魂红油的做法
建议选两种不同类型的辣椒面制作辣椒油,一种选择辣度不高、香气浓郁的辣椒面,另一种选色泽红润,辣味突出的辣椒面。
前者选择如:秦椒辣椒面,口感微辣醇香。后者选择如:朝天椒面,其肉厚籽多,口感劲烈,偏中辣。
除菜籽油以外的原料一同放入耐高温的大碗中混合均匀。选择耐热、稍大点的容器来装原料浇热油,否则油温太高易导致容器炸裂。远离塑料、硅胶等容器制品。
锅中倒入菜籽油,低温时加入香叶、八角、桂皮、姜片等炸出香味,待香料变色后捞出。开大火加热至轻微冒烟,伸手能明显感觉到热力时关火,此时油温约9-10成,从健康角度考虑,请尽量避免冒出密而集的油烟,更不可以长时间加热。
用勺子取1/3的热油浇在混合原料上,并用小勺均匀搅拌。室温静置热油,待油温降至伸手感觉些许热力,油温约7成时再取1/3热油浇入碗中,用小勺搅拌。
再次室温静置热油,待油温降至伸手几乎感觉不到热力,油温约4-5成时,将剩余的热油浇入碗中,用小勺搅拌均匀即可。
小贴士
不同油温效果不同。
9-10成热:浇出辣椒油的香气;
7成热:逼出辣椒油的红油色彩;
4-5成热:析出辣椒油的辣味。
选择两种不同的辣椒面,一类主香,一类主辣,香味与辣味层叠,做出的辣椒油更醇香。
菜籽油是做辣椒油的上上之选,香气浓郁,味道纯正。