主料:取杀好的鲜蛙450g,砍成1.5厘米见方的块,洗净血水,否则蛙肉很腥。
码味:盐 3.5g、食用小苏打粉1.2g、添香调味粉3g、姜片少许,胡椒少许,一同搅拌均匀至肉滑。蛋清液与生粉拌均匀,取20g加入蛙肉中。
辅料:藕条150g、土豆条150g、青笋条150g、豆腐结150g、木耳80g、香芹50g、香葱结20g、洋葱丝100g、青红二荆条各100g。
调味料:飘香油150g、色拉油250g、添香麻辣酱180g、添香调味粉10g、鸡精25g、白糖少许、孜然粉3g、去籽干辣椒60g、印度椒15g(根据客人口味增减)、干花椒10g(青红花椒各半)、老汤550g。
用料
鲜蛙 | 450g |
盐 | 3.5g |
食用小苏打粉 | 1.2g |
添香调味粉 | 3g |
姜片、胡椒 | 少许 |
藕条 | 150g |
土豆条 | 150g |
青笋条 | 150g |
豆腐结 | 150g |
木耳 | 80g |
香芹 | 50g |
香葱结 | 20g |
洋葱丝 | 100g |
青红二荆条 | 各100g |
飘香油 | 150g |
色拉油 | 250g |
添香麻辣酱 | 180g |
添香调味粉 | 10g |
鸡精 | 25g |
白糖 | 少许 |
孜然粉 | 3g |
去籽干辣椒 | 60g |
印度椒 | 15g |
干花椒 | 10g |
老汤 | 550g |
黄哈儿添香馋嘴牛蛙 (麻辣味)的做法
1、热锅炙油,将牛蛙用低油温滑至7分熟,再将土豆条、青笋条、藕条炸熟,捞出待用;
2、取150g色拉油将葱姜,干辣椒30g、印度椒、花椒炒香加入高汤烧开,倒入所有的调味料烧开,依次将蛙,辅料全部加入锅内烧开起锅,余下30g干辣椒汆水用100g色拉油炒香淋在蛙上,淋入150g飘香油即可,青红二荆条略拉油至断生捞出,撒在菜品上面,撒上少许熟芝麻、香菜、孜然粉即可。