家常「江献珠」羊肚菌烩豆腐做法，「江献珠」羊肚菌烩豆腐食谱与做法

出处：
《分步详解矜贵家肴》江献珠

用料  

【江献珠】羊肚菌烩豆腐的做法  

1. 羊肚菌用水先冲一次，置于大碗内，加温水浸过面，搁置1小时，待发涨至原大，剪去菌柄，另放。小心滗出浸菌水留用，此是第一过菌汁，香浓无比，是精华所在。冲净碗底泥沙。

2. 从底至顶逐只剪开羊肚菌约1 公分，在自来水下先缓缓冲净里面，继冲净外面，直至沙泥除去为止，放回碗内，加水过面再浸30分钟。

3. 以餐匙或筷箸搅打使泥沙尽去，捞出羊肚菌，留浸菌水，此是第二过菌汁，仍有鲜味。

4. 布包豆腐每块切为10 件，小心排在盘上，薄撒些盐在面上让水分流去。

5. 将先后留出之浸菌水同放在碗内。置中式易洁镬于中大火上，镬红时下油爆香蒜块，放下羊肚菌炒匀，灒酒，加入浸菌汁和其余煨菌料，煮菌约5分钟。

6. 用厨纸吸干豆腐的水分，轻轻放入煨汁内，煮至汁液烧开并稍收干，试味。

7. 调匀芡汁，拨空镬之中央，徐徐吊下芡汁至稠，铲匀，加麻油亮芡，原镬倒在深碟上供食。