焦糖核桃海绵蛋糕【445克】
35 克……细砂糖#1
35 克……黄油
75 克……60%杏仁膏
60 克……蛋黄
25 克……全蛋
90 克……蛋白
35 克……细砂糖#2
60 克……面粉
30 克……核桃（切碎）
制作：
1、将35克细砂糖#1在厚底平底锅中加热煮成干焦糖，离火，加入黄油拌融。
2、将杏仁膏、蛋黄和全蛋放入搅拌机中打发至顺滑的缎带状态。
3、将蛋白与另外35克细砂糖#2打发为软尖峰状态的蛋白霜，加入到“步骤2”中拌匀，最后将过筛的面粉加入用胶刮刀拌匀。
4、均匀倒入3个直径16CM的模具内抹平整，表面撒切碎的核桃。
5、入烤箱（平炉）以215℃烘烤约15分钟。
椰子核桃酥脆【320克】
45 克……黄油
45 克……棕色砂糖/赤砂糖
30 克……杏仁粉
30 克……核桃粉
50 克……T55面粉
80 克……34%白巧克力
40 克……椰蓉
制作：
1、将黄油、砂糖、杏仁粉、核桃粉和面粉在搅拌缸中用扁桨搅拌至松散砂砾状态。
2、散铺在烤盘上的硅胶烤垫上，入烤箱（风炉）以155℃烘烤约20分钟，出炉静置冷却后压碎。
3、将融化的白巧克力和椰蓉一起倒在“步骤2”上拌匀。
4、在两种烘焙纸之间擀压成均匀薄片，并裁切为3个直径16CM的圆片，冷藏待用。
基础焦糖酱【130.5克】
80 克……细砂糖
0.5 个……香草荚（Bourbon）
50 克……35%淡奶油
制作：
1、将细砂糖和香草荚（籽）加热煮成干焦糖。
2、离火加入热的淡奶油将焦糖融化，静置冷却待用。
焦糖慕斯【1221克】
200 克……35%淡奶油#1
85 克……蛋黄
1 个……香草荚（Bourbon）
10 克……吉利丁粉
50 克……冷水
70 克……基础焦糖酱（配方↑）
135 克……意式蛋白霜
670 克……35%淡奶油#2（打发）
制作：
1、将淡奶油#1、蛋黄和香草加热并搅拌至85℃（即制作“英式奶酱”）。
2、加入吉利丁冻（10克吉利丁粉+50克冷水融化并静置30分钟后呈冻状）和基础焦糖酱拌匀。
3、过滤并降温至35℃时，将意式蛋白霜和打发淡奶油依次加入拌匀。
椰子通卡豆奶油（夹层）【569克】
100 克……35%淡奶油
150 克……椰子果溶
0.5 个……香草荚（bourbon）
0.5 个……通卡豆（tonka bean）
50 克……椰奶
20 克……烤熟的椰蓉
40 克……蛋黄
18 克……吉利丁冻（200Bloom）
190 克……33%白巧克力
制作：
1、将淡奶油、果溶、香草、通卡豆、椰奶以及烤熟的椰蓉混合加热，加盖闷浸20分钟。
2、加入蛋黄搅拌并继续加热至82℃（即“英式奶酱”），然后将吉利丁冻加入拌匀。
3、倒在切碎的巧克力上，搅拌至顺滑后，倒入直径16CM的圆片形夹心硅胶模具内，冷冻。
焦糖椰子镜面淋面【969.5克】
330 克……细砂糖
0.5 个……香草荚（Bourbon）
140 克……水
140 克……椰奶（coconut milk）
280 克……35%淡奶油
19 克……玉米淀粉
10 克……吉利丁粉（200Bloom）
50 克……冷水
制作：
1、将细砂糖和香草在厚底平底锅中加热煮成干焦糖。
2、缓慢冲入混合加热的水和椰奶将干焦糖融化。
3、将淡奶油和玉米淀粉加入，拌匀并煮沸后，加入吉利丁冻（10克吉利丁粉+50克冷水融化并静置30分钟后呈冻状），充分搅拌乳化后冷藏待用。
榛子蛋白装饰饼干【901克】
250 克……烤熟的榛子粉
1 克……香草粉（天然）
650 克……细砂糖
适量克……蛋白
制作：
1、将全部材料混合搅拌至软面糊状态，中速搅打5-10分钟。
2、用圆形花嘴在硅胶烤垫上挤成均匀大小的小水滴球形。
3、盖上湿毛巾3-4分钟，使“小水滴球形”面糊顶部的尖部消除。
4、入烤箱以140-150℃烘烤约20分钟至呈金黄色。
组装&装饰
1、模具底部放入一片“椰子核桃酥脆”，盖上一层“焦糖核桃海绵蛋糕”。
2、挤入一层“焦糖慕斯”，放上冷冻脱模的“椰子通卡豆奶油（夹层）”。
3、再继续挤入“焦糖慕斯”至满模具，抹平，冷冻。
4、完全冻结后，脱模，再急冻5分钟。
5、放在网架上淋“焦糖椰子镜面淋面”，然后将“榛子蛋白装饰饼干”并列贴在侧面。
6、装饰以焦糖、核桃、开心果和金箔纸完成。
用料
| 蛋白 | 个 |
焦糖·椰子·核桃的做法
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