这个配方采用的是烫中➕70%中种法,整个配方由四部分组成分别是:烫中,中种,主面,椰蓉馅,配方量是2个450g吐司模具,这个方法更适合夏天使用。
烫中和汤种其实是一个东西,就是让面粉糊化,提高面团锁水性。面粉:开水=1:1.4
模具:三能黑色平面
用料
烫中 | |
高粉 | 60克 |
开水 | 84克 |
盐巴 | 0.5克 |
糖 | 6克 |
中种 | |
高粉 | 350克 |
牛奶➕鸡蛋液 | 230克 |
酵母 | 5克 |
主面团 | |
高粉 | 90克 |
奶粉 | 20克 |
糖 | 60克 |
牛奶 | 50克 |
可可粉 | 25克 |
盐 | 4克 |
黄油 | 50-60克 |
耐高温巧克力豆 | 70克 |
椰蓉馅 | |
椰蓉 | 100克 |
黄油(椰子油) | 50克 |
鸡蛋 | 1个 |
糖 | 60克 |
蛋黄 | 1个 |
香浓可可椰蓉吐司的做法
烫中材料混匀,保鲜膜密封,冰箱冷藏一夜。(烫中也可以不冷藏,晾凉就可以用了)
将中种材料混匀,揉成光滑的面团。盖保鲜膜放冰箱冷藏12-17小时,发酵至原面团2倍大(或者常温发酵至两倍大)表面轻戳圆孔不回缩。
将中种面团切成小块➕烫种面团➕主面团中除了盐巴和黄油之外其他材料,打至扩展阶段。(刚开始有点干,不要加水,再打一会就好了,面团最好的状态是有点粘性,但是不粘手)
加入黄油和盐巴,将面团打至完全扩展。
加入耐高温巧克力豆,一档打匀。
取出面团不用排气,分成6等份(一份160-170g),折出光面直接整形,折出光面,夏天松弛10分钟,冬天松弛20分钟。
将椰蓉馅材料混合均匀。
取一个面团,擀底边长度15cm左右的薄片,下沿压薄铺好椰蓉馅,然后擀卷
卷卷中间切一刀,不要太长。两头不能切断,然后取其中一头,穿过中心。
两头朝下窝紧,摆入吐司盒,注意朝向。醒发至9分满,刷蛋液(蛋液要用网筛过滤一遍)。烤箱预热。
上火160,下火180,30min
烤箱最下层,放在烤盘上。
这个方子高油高糖,模具下面一定要垫烤盘。自己做的馅料充足,口感层次分明。