蒂凡尼的做法和图解 好吃的蒂凡尼家常做法

帕林内沙布列

160克...... 黄油

 45克...... 榛子帕林内

   2克...... 盐

 30克...... 烤熟的榛子粉

 85克...... 糖粉

2.5克...... 香草粉（天然）

 45克...... 全蛋

230克...... 面粉

制作：

1、将软化的黄油、榛子帕林内酱、盐、榛子粉以及混合过筛的糖粉和香草粉在搅拌缸内搅打至奶油状，逐渐加入全蛋液，最后再加入面粉搅拌成光滑柔软的面团。

2、铺在2张烘焙油纸之间擀压为3毫米厚度，冷藏待凝结后，裁切为圆形，放入预热至160℃的烤箱，烘烤约20分钟，出炉后静置待冷却。



轻软比斯基

100克...... 蛋黄

 50克...... 全蛋

 25克...... 转化糖浆

 40克...... 细砂糖

 50克...... 低筋面粉

 25克...... 马铃薯淀粉

125克...... 蛋白

 50克...... 细砂糖

 50克...... 35%稀奶油

 50克...... 黄油

   5克...... 柠檬皮屑

制作：

1、将蛋黄、全蛋、转化糖浆和细砂糖混合搅打，再将过筛的面粉和淀粉加入搅拌均匀，加入蛋白，最后再加入稀奶油、融化的黄油和柠檬皮屑拌匀。

2、铺入硅胶烤盘内（30x40cm，Flexipat®），约1厘米厚度，放入预热至180℃的烤箱中烘烤12-15分钟。出炉冷却后裁切为直径3cm的圆片，待用。



蜂蜜梨子夹心

100克...... 梨子

 25克...... 黄油

   2克......肉桂粉

0.5个......香草荚

 30克......蜂蜜

制作：

1、将梨子切丁。

2、全部材料放入厚底平底锅中煮沸，沥干后分别放入15个半球硅胶模具内（Silikomart® 的"globe"模具），冷冻。



吉利丁液

100克...... 吉利丁粉（200 bloom）

600克...... 凉矿泉水

制作：

凉矿泉水倒入盆中，撒入吉利丁粉并搅拌均匀，浸泡30分钟。放入微波炉或水浴加热，注意温度不得超过70℃。

降至室温，密封冷藏。冷藏储存期限为5天。



巧克力奶油

80克...... 35%稀奶油

70克...... 牛奶

30克...... 转化糖浆

50克...... 牛奶巧克力

60克...... 66%黑巧克力

30克...... 黄油

20克...... 吉利丁液

制作：

1、将牛奶、稀奶油和转化糖浆在厚底锅内煮沸，倒入巧克力、黄油和融化的吉利丁液。

2、搅拌均匀后倒入与“蜂蜜梨子夹心”形同的模具内，冷冻后与“蜂蜜梨子夹心”合在一起整体作为夹心使用。



焦糖慕斯

120克...... 牛奶

120克...... 35%稀奶油#1

120克...... 细砂糖

120克...... 蛋黄

267克...... 焦糖酱（speculoos paste）

 83克...... 吉利丁液（1:6）

250克......35%稀奶油#2（打发）

制作：

1、将牛奶、稀奶油和蛋黄煮至82℃，加入speculoos焦糖酱，搅拌均匀后降温至30℃，加入融化的吉利丁液，继续降温至35℃左右时加入打发的稀奶油拌匀。

2、装入裱花袋待用（尽快使用）。



青铜天鹅绒喷砂

50克...... 可可脂

50克...... 白巧克力

 3克...... 白色色粉（脂溶性）

 3克......青铜色色粉

制作：

1、将可可脂在微波炉内融化，然后加入白巧克力和色粉，均质搅拌后静置待用。

2、使用时整体加热至35-38℃，装入喷枪喷在冷冻的蛋糕表面（具体使用见组装步骤）。



青铜镜面淋面

125克...... 水

300克...... 细砂糖

300克...... 葡萄糖浆

200克...... 炼乳

 20克...... 吉利丁粉（200Bloom）

120克...... 冷水（用于溶吉利丁粉）

300克...... 牛奶巧克力

 适量....... 青铜色色粉

制作：

1、将20克吉利丁粉与120克水混合拌融，冷藏20-30分钟，呈果冻状。

2、厚底平底锅内将125克水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入炼乳和吉利丁拌匀，倒在巧克力上，加入色粉，用手持均质搅拌机搅拌乳化，过滤。

3、冷藏隔夜，使用前回温至35℃.

用料  

蒂凡尼的做法  

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