最近减脂,全麦研究比较多,吐司做了好几次,试试这种可颂吧。记录方子的主要目的,是想尝试在夏天如何有一款快手且健康的早餐包。配方中基础醒发时间较短,是考虑了这个气温高的夏季整形时间,其实,水滴状时候的松弛就是一发了。
这种发酵方法也适用其他添加了全麦粉的面包,毕竟全麦面包不需要打面到完全、发到九分,以免造成后劲不足长不大。
配方可做100克/个的面包十个。
用料
高筋面粉 | 350克 |
全麦面粉 | 150克 |
细砂糖 | 18克 |
盐 | 7克 |
奶粉 | 15克 |
冰水 | 150克+160克 |
鲜酵母 | 12克 |
无盐黄油 | 10克 |
老面 | 100克 |
夹馅用有盐黄油 | 30克 |
装饰用黑胡椒海盐 | 适量 |
40%全麦奶盐可颂的做法
准备工作:
1. 150克全麦粉+150克水混合均匀后,盖好保鲜膜,冰箱冷藏6小时以上;
2. 备好老面100克。任意鲁邦种或冷藏中种或者全麦老面都行,就是发酵或过的面团。一般我做得多的都分装100克冷冻起来。和面:
1.将配方材料高筋面粉、全麦粉、糖、盐、奶粉、剩下的160克水放入搅拌缸中,慢速混合均匀后加入鲜酵母继续混合。
2.混合好后,将搅拌速度调为快速,将面团搅拌至弹性明显的状态(表皮略微光滑),转慢速,将室温软化后的无盐黄油投入搅拌缸中混合。
3.均匀后,转快速,将面筋搅拌至接近完成状态,即不需要完全出手套膜。醒面:
将面团放入容器中松弛约10分钟。分割:
将面团分割为10个,每个约100克,滚圆后松弛约20分钟(目测约长大一倍)。整形:
将面团轻揉成水滴状,松弛约3分钟擀皮:
取一个面团,从1/3处边拉边向下擀,然后再将上部的面团擀平。我这里一个面团要擀长到40厘米以上。准备馅料:
直接切出5cm长条状有盐黄油(3克/条),约10条备用。包馅:
取一条有盐黄油包裹进面团。整形:
向下卷起时双手稍向外侧轻拉。发酵:
全部整型完毕后进入最后发酵,温度34度、湿度75%,大约35分钟。烘烤:
1.烤箱预热上下火175度
2.当面团长大至原体积2.5倍,即可准备烘烤,烘烤前于表面均匀喷水雾。
3.于每个面团中间撒少许黑胡椒海盐做装饰,并用手指轻压使其紧贴面团。
4.入炉后蒸汽烘烤时间2分钟,再烤制约为20分钟,出炉时轻敲烤盘移至晾架上冷却。好香!
小贴士
1.种面,也就是老面,怎么样的的都行。可以参考以往菜谱。加了老面的面包不容易老化而且很软。不加老面的话,主面团适当增加液体量。
2.鲜酵母可以用三分之一的干酵母粉代替,但是味道口感就没有鲜酵母好。天热,鲜酵母发酵很快的。