巧儿的做法,觉得太完美,搬到这里方便操作。
用料
老面(这里多做了,用不完,剩余冷冻保存) | |
中筋面粉 | 200克 |
盐 | 5克 |
干酵母 | 1克 |
水 | 136克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 200克 |
低筋面粉 | 50克 |
鲜酵母 | 9克 |
奶粉 | 11克 |
全蛋液 | 15 |
砂糖 | 15克 |
老面 | 40克 |
冰水 | 130克 |
盐 | 4克 |
无盐黄油 | 15克 |
裹入有盐黄油 | 50克 |
脆皮盐可颂的做法
老麵麵團所有材料混合均勻成團,在室溫發酵半小時後,冷藏發酵12~16小時完成後使用。多餘的老麵包好冷凍,之後稍微退冰一下可繼續使用。
除了黄油之外,主面团所有材料加入攪拌盆以低速攪拌5分鐘,成團均勻後轉2速攪拌5~8分鐘直到產生初步薄膜。
加入黄油,低速攪拌3分鐘後,轉成中速攪拌5~8分鐘直到麵團光滑、不太黏手、可拉出三指寬透光薄膜,麵團完成。滾圓,放進抹油的發酵盆內,以30度,基礎發酵1小時。
冷藏發酵:如果不介意兩天完成的話,推薦室溫發酵30分鐘後再進冷藏發酵八小時隔天繼續操作。分割成八個,每個約60g。滾圓後可鬆弛五分鐘再滾成頭大身體細長的水滴形(胡蘿蔔狀),蓋上濕布,鬆弛15分鐘。
從麵團的中間往上、往下橄開成倒三角狀,總長約30~35cm。
將有鹽黄油切成條狀,每個5g。
條狀奶油放在麵團頂部,由上往下慢慢捲起,第一捲包奶油的時候兩側要稍微壓緊,避免烤的時候奶油從側邊流出。捲的時候自然就好,不要施力太多、捲太緊。以30度最後發酵1小時左右,最後發酵的溫度不要太高以免奶油融化。
發酵30分鐘後,烤箱以250度先預熱,中层放披萨石(没有可忽略),烤箱底层烤架放厚底的鑄鐵鍋(煎锅)記得戴好隔熱手套,準備一杯200ml的滾水,將滾水倒在預熱好的铸铁锅,會產生大量蒸汽注意防止烫伤。立刻關門以250度烘烤5分鐘左右直到產生麵團膨脹、產生”睫毛“,降溫到200度,繼續烤6~8分鐘直到麵包表面充分上色為止。如果上色太快,最後三分鐘可以關火用餘溫燜熟內部。