做了十几二十次的肉丸了
前面总是失败
最近几次都很q弹
感觉支棱起来了!!!
目前只掌握了猪肉丸的方法
鸡胸肉丸我还弄不出q弹!还需要继续努力💪🏻
先记录方子,怕以后自己不记得🤣
我喜欢吃瘦肉,做的都是瘦肉丸,会加点自己熬的料油(炸洋葱油)去腥
如果用半肥瘦猪肉也可以,肥肉尽量弄成泥状
要点:
肉要够低温
用料
瘦猪肉 | 100% |
盐 | 1%-1.5% |
泡打粉 | 1% |
木薯淀粉 | 5%-10% |
料油 | 2% |
冰水(加肉里) | 15%-20% |
冰块 | 后面冷却肉丸用 |
可选配料 | |
酱油(可不加) | 少许 |
蚝油(可不加) | 少许 |
胡椒粉(没有就不加) | 少许 |
小苏打 | 少许 |
q弹肉丸丸(厨师机版)的做法
准备阶段:
新鲜猪肉洗干净沥干水切小块放冰箱0度密封冷藏几小时备用
根据猪肉重量,在绞肉之前提前半小时到一小时冷冻一碗水,冻到表面有一层冰渣冰层即可
冷藏好的肉放进绞肉机加提前准备的冰水一起搅成肉泥
(感觉绞肉机直接绞肉出来的肉比较大粒,加点水会细腻很多,要成特别细腻的肉泥得用破壁机)
肉泥密封冰箱0度冷藏几小时备用
料油(我最近做了一小瓶炸洋葱的油,可以自己发挥想象,可以炸葱油,炸香料葱姜蒜啥的油)
主要就是去腥用的
🏵在做肉丸之前我会把肉放到冷冻室冷冻半小时到40分钟这样再拿出来做。除了淀粉之外,盐、油、泡打粉、调味料都称到厨师机的桶里
再把肉放进去
用K浆,低速搅拌混合均匀
中高速搅打只肉有胶感,搅拌时成拉丝状
再加入称量好的淀粉
低速混合均匀
中高速搅拌十几二十分钟😂
肉泥呈现粘稠的胶感
比之前没加淀粉的时候搅拌中拉丝状态更长更粘就差不多了
中途用刮刀把边上的肉泥刮下来,抄底混合一下再继续搅拌,避免肉泥搅拌不完全煮丸子:
一锅水,烧到底部有点小气泡即可,不需要烧开温度不需要太高
把肉泥用刮刀混合均匀,把桶边的刮下来,抄底混合均匀
用虎口挤出肉丸子,勺子蘸点锅里的水把丸子刮到锅里,连续操作即可!
最后把水煮开之后煮十分钟左右即可
水煮开的时候要轻轻摇下锅,防止丸子粘锅底,等肉丸稍微定型可以用铲子轻轻推动肉丸子防止粘锅底
煮好用漏勺捞出来用水冲下浮末,发到冰水里!
冰块准备多点,让肉丸快速降温
沥干水,冷冻保存即可
小贴士
料油是去腥用的,不喜欢可以用葱姜水来打肉泥
加水量要根据肉本身含水量多少来调整