6寸戚风蛋糕（零失败）的步骤做法及图解

很有弹性的戚风蛋糕。
最后面的小贴士有8寸戚风蛋糕的用量。

用料  

6寸戚风蛋糕（零失败）的做法  

1. 特别说明:
   3个蛋白配2个蛋黄做出来更易成功，更有弹性。说白了就是多一个蛋的蛋白霜支持力更好。
   （多出的一个蛋黄用不上。盛蛋黄的包上保鲜膜放冰箱冷藏吧，晚上做个炒鸡蛋就消耗了。或者做蛋挞液:1个蛋黄配80ml牛奶还有适量白糖可以灌9个淘宝买的那种6厘米的蛋挞皮。烤箱设200度上下火烤30分钟就好了。）
   
   做这6寸戚风蛋糕必须注意！！
   第一:材料请量准确，除了糖吃甜不甜可以加减外其他一定请量准确。（注意:白糖对蛋白霜打发起催化的作用。3－4个蛋白霜需要20g白糖去催化打发的，若白糖要增减量，加入蛋黄糊里的那20g白糖可以随意增减。打发蛋白霜20g糖的必要的，而且最好是用白糖，用其他的糖怕效果不好。）
   
   牛奶只用得到40ml，请用量杯量一下。
   
   油是用称称的30g请称准确。
   
   第二:请把全部的步骤通读一遍，再开始做。因为步骤之间有需要承接连贯的地方。看一步做一步没注意或没连接好蛋糕会塌。

2. 第一步:两个无水无油干净的空盆。分离蛋白和蛋黄分别装入两个盆中，一个盆3个蛋白，另一个盆2个蛋黄。
          分离蛋白和蛋黄的时候一定要注意:蛋白里面一点点蛋黄都不能有。若有一点点蛋黄，蛋白霜就打不到硬性发泡。最多就打成湿性发泡。
   
   先把装3个蛋白的盆里放入1g盐放冰箱里冷藏。
   
   把40ml牛奶，30g玉米油，20g白糖倒入2个蛋黄的盆中调匀。调到油和蛋黄还牛奶充分均匀了才进行下一步。啰嗦一句:一定调匀了再进入下一步。
   
   第二步:筛入低筋面粉，用划Z字的手法或者就象小学生划掉错字的手法去调匀（如上面动图）那里有没调匀的面点就划那里。注:千万不要用画圈圈或者象平时打散鸡蛋的手法去调哦。
   建议用最小号的手动打蛋器，大的打白面点打不匀。
   每筛入一层低筋面粉要耐心的把筛入的面粉调匀了，再筛入一些，再调匀，如此反复。直到把全部的50g粉都调匀称。要调到蛋黄糊里面没有一点白面点才行哦。
   这一步老老实实用手调，别用电动打蛋器，因为打蛋器的转动机制不是画Z字那样的反而总有白色小面点调不匀，开再大的档位也调不匀。
   
   另外也不要一下子把50g面粉全倒进去绞拌然后想着过一下筛把没拌匀的滤掉这样省事，这样调出来的面糊很容易起筋，操作不好烤出来的蛋糕很多会中空，塌陷，不蓬松等。
   
   做蛋糕就是这样的，你的用量，做蛋糕的步骤似乎和别人一样，但是就是一些小细节上，手法上没注意，就会出现不好的结果出来的蛋糕老是塌陷，你还很难找到原因。
   
   第三:前两步调匀了，可以加入10g炼乳调匀（炼乳增香，可加可不加。加入的炼乳可以是原味也可以是其他口味的，草莓味，巧克力味都行。注意:最多加不要超过20g）。把调匀调好的蛋黄糊放入冰箱冷藏。
   
   第四:烤箱预热。这里我们要掌握的是:这个蛋糕要用烤箱内实际温为130度去烤70分钟的。所以预热也用这个烤箱内实际温度130度的档位去预热10分钟。
   重点说明:我的烤箱是格兰仕最便宜最简单的那种，不专业的，面板上设置的是155度上下火，其实烤箱内实际温度是130度。
   也就是说我烤箱面板上设定的温度和，烤箱里面的实际温度是不一致的。
   这也是为什么别人做得好好的方子，你拿来做老是出问题。因为大多数方子告诉你的是作者家烤箱的面板设置温度。然而他用的烤箱内实际温是多少，你并没有掌握。
   建议去买个烤箱温度计摸清楚自己烤箱的脾气。不管啥烤箱，掌握烤箱内实际温度去烤这个蛋糕就很准确了。

3. 第五步:从冰箱里拿出冷藏的放了1g盐的3个蛋的蛋白。开始打发蛋白霜。
   打发蛋白霜是做蛋糕非常非常重要的一步，做戚风蛋糕的蛋白霜要求一定要打到硬性发泡。如果做古早蛋糕只需要打到湿性发泡就行了。
        再啰嗦一遍:蛋白里不能有一点点蛋黄，有一丁点都打发不了硬性打发。你再清理得再干净也只能打到湿性打发了。
   蛋白霜的硬性发泡和湿性发泡有什么区别:
   湿性发泡蛋白霜会拉出比较长而弯曲的尖角。
   硬性发泡蛋白霜会拉出短触直立的小尖角（如上图）。
        好现在继续说戚风蛋糕的蛋白霜的详细打发过程:
         要知道用打蛋器打蛋白霜打到硬性发泡用不了多久的时间，两三分钟就搞定了。
   首先用电动打蛋器最小档打蛋白5秒就起很多大水泡，这时就加入10g柠檬汁或者白醋。
   再打5－10秒把蛋白打成很多密集的小水泡加入几克糖（20g糖分3次加入，第一次加入3分之1）
   再打个十多秒到打到有点象奶油就再加入几克糖（第二次加入，20g糖里的3分之1）。
   再打发个30秒最多不超过1分钟，你可以把打蛋器停下，提起来看，这个时候蛋白霜多半是湿性发泡状态，能拉出较长而弯的尖角，尖角立不起来。
   再加入最后的那些糖打发十多秒以后停下来看是否硬性发泡立小尖角（如上图）如果还没立小尖角以后每打发个10秒，就拿停下的打蛋器去戳蛋白霜然后提起盆中和打蛋器上都会拉出短触的直立的小尖角（如上图），特别是打蛋器上可以翻转过来看小尖角是短触的直立的（如上图）。这样就可以了。注意:两三分钟就可以完成了，千万不要打久了，打久了很容易就打发过度了，打发过了就怎么都立不了短触直立的小尖角了。最终蛋糕也是会出问题的，这一步非常重要，蛋白霜有没有打发到能立出短触的小尖角的效果，直接影响整个戚风蛋糕会不会出问题。膨胀不好，塌陷，不Q弹等等。

4. 第六步:把刚才调好的蛋黄糊拿出来，绞动一下，因为放置了再绞一下激活一下而已。
   然后先用橡皮刮刀把一半的蛋白霜铲放入蛋黄糊里用切拌法调匀（如上动图）。注意调匀手法又有要求:一定是手工调匀，从盆底捞起，用切拌的手法去拌匀的。
   切忌用打蛋器绞！
   在这里要温柔的对待蛋白霜把它用切拌的手法去调均匀（如上动图）。
          先把一半的蛋白霜放入蛋黄糊里调匀后，再把调匀的糊到入蛋白霜盆里。同样用温柔的切拌的手法调匀。不是要用打蛋器，也不要像平时打散鸡蛋的那种绞法。
   要用温柔的切拌手法拌匀！
   要用温柔的切拌手法拌匀！
   要用温柔的切拌手法拌匀！
   （如上图）重要的事情说三遍!OK!
        还有不要一开始就把全部的蛋黄糊倒入蛋白霜盆里。那样会把蛋白霜空气压垮。
         不要慌张一定要拌匀，让蛋黄糊拌匀称，拌成均匀的浅黄色，没有不均匀的一丝一缕的蛋白霜才行。
   大家可以观察一下比较成功的蛋糕糊的稠度就是（如下图）拌匀的样子。

5. 
   第七步:把调好的蛋糕糊从高处灌注入6寸蛋糕模具内。注意是一股蛋糕糊注入。不是一下很猛的倒进去。

6. 第八步:把模具轻轻蹲几下，目的是震碎里面的大气泡。你能看到的表面的大气泡震碎了就可以了。
   
   我家烤箱面板上设置155度上下火烤70分钟。
   大家掌握不管啥烤箱烤箱，用烤箱内实际温度为130度上下火烤70分钟。（如上图）
   专业的电子烤箱，按多少度烤箱内实际温度就是多少度那种，你就用130度上下火70分钟。
   象我这种电热管加热的烤箱，面板上要设置155度上下火。烤箱里实际温度才能达到130度。
   因为大家的烤箱脾气不一样。所以现在给大家明确讲炉内的实际温度变化是怎样的，大家好自行调整。这样才能成功。
   我的烤箱面板设置为:155度上下火预热10分钟，然后放入烘烤是155度上下火70分钟。
   炉内实际温度的变化是:
   预热10分钟实际温度是100度左右，
   然后放入蛋糕烘烤，烤了20分钟（如上图）炉内实际温度慢慢升到120度。
   然后又10分钟左右炉内实际温度慢慢升到130度并稳定在130度，直到烤完70分钟“叮！”出炉一直的炉内实际温度都是130度。
   另外注意:我放置烘烤的位置（如上图）。
          这个也蛮重要的，没让蛋糕在烤箱中间，放高了，轻侧表面开裂，重侧凹陷。
         烤的中途不要打开烤箱门来看。因为烤箱温度不够或者漏气蛋糕会塌。

7. 第九步:烤好了听到叮了，马上的果断的拿出来，倒叩。重点的不可忽略的小细节又来了:出炉到叩着震3下，让里面的热气震出来。
        虽然出炉了，但其实蛋糕的烘焙还没结束哦。后面还有冷确也是收紧的过程哦。
        沉住气，就快完美了。

8. 第十步:倒叩是倒叩在凉架上的，如果你没有凉架，就像我这样把烤箱里的烤网拿出来，把烤网放在两个碗上面（如上图）。烤网下一定要垫碗不要把蛋糕热气捂在里面。捂在里面后面拿出来还是会塌的。

9. 最后一步:蛋糕倒叩一定要放到凉透了再脱模。不然会缩腰。约30分钟。
        好了总算是完成了。可成果。
   用蛋糕脱模的那个塑料的插入蛋糕边缘一圈。

10. 看吧，棒棒哒！和模具比较一下没有塌陷吧。

11. 内部组织软糯，不干也不湿，效果很好吧。
    
    以上都是本人实际操作多次的总结。亲如果做成功了，别忘了来上传作品哦。如有不足之处，欢迎指正。

小贴士

注:以下配方特别是火侯有待实践和完善。
8寸的用量
蛋清 5个
蛋黄 4个
（鸡蛋大小以单个带壳60g为准）
纯牛奶 55g
玉米油 50g
柠檬汁 数滴
低筋面粉 60g
白糖 80g
（20g加入蛋黄中，60g加入蛋清中）
做8寸戚风蛋糕就用8寸的材料，用上面介绍的方法步骤以及注意事项来坐。
烤的时间是设置上下火150度100分钟（注意:我的炉内实际温度只有130度）。