每年都要做好几个生日蛋糕。生日蛋糕的基础就是戚风。总是用别人的方子,多少跟我的做法有点出入。所以还是不要偷懒,自己写一个吧。
这是8寸的戚风,括号里是6寸的戚风,基本上用料减半。
用料
鸡蛋 | 5个(3个) |
牛奶 | 75克(40克) |
低筋面粉(自制) | 100-106克(55克) |
细砂糖 | 72-76克(40克) |
玉米油 | 75克(38克) |
柠檬汁 | 5滴(3滴) |
烫面8寸/6寸戚风蛋糕的做法
最好在做之前把所有的东西都称量准备好。否则你手忙脚乱的时候会后悔的。
玉米油电磁炉热到75-85度左右就可以了。我2200瓦就热了10秒钟就够了。
温度合适的时候往里筛低筋面粉。(我是自制的低筋面粉,(自制低筋面粉的方子,请在我的菜谱里找)这个面粉比买来的低筋面粉更易上手,随便搅拌都不会上筋)
蛋清蛋黄分离,把蛋黄和牛奶加到面粉糊里。
这是要打发的5个蛋清。
看,自制的面粉就是这一点比较任性。随便搅,随便搅。
这是搅好以后的效果。这时候盖上盖子,不要让面上变硬。这个时候可以预热烤箱了。
蛋清里加上几滴柠檬汁或者白醋,还可以加两滴香草香精(介意的可以不加,不过我觉得我们在街上那么多都吃了,这两滴应该不算什么,还可以很明显的提升愉悦度)。开中低档打到图中这样的大泡。加第1次糖(75克糖共分三次)。
中高档打到这样细腻的泡沫加第2次糖。
中高档打到这样微微有纹路,加第3次糖。加第3次糖之后,打的时候一定要专注,很容易就打过了。
打到这样有小弯钩可以停下来了。用硅胶铲刮刮周边。然后继续打十几圈。(这样可以保证蛋白糊的均衡,不会有的硬,有的软)
把蛋白糊的1/3放到蛋黄糊里打匀。再翻过来,把所有搅好的蛋黄糊放到剩下的蛋白糊里打匀。
打好的糊从高处倒入模具。(可以震破一部分大气泡)然后倒好糊的模具再在操作台上震几下,震破剩下的大泡。(这样做出来的戚风内部结构更细腻)
8寸的烤箱160度15分钟,换150度35分钟。
6寸的150度40分钟。
小蛋糕150度25分钟就足够了。烤好后,模具在桌子上震一下,翻过来放在烤架上晾凉再脱模,一般要两个小时左右。*注:晾凉了再脱膜,不容易塌腰。
熟手用手脱模,生手可以用脱模刀(就是那种塑料的不会伤模具的刀)。口感绵密不塌腰,做生日蛋糕比海绵蛋糕口感好,也能挺的起来。直接吃也很好。
用戚风做的蛋糕,很好吃哦!自己做最喜欢在夹心里加多多的水果啦!
小贴士
经常做蛋糕的人都知道,糖量尽量不要减,会影响泡沫稳定性,也就是消泡。消泡了会怎么样?呃~嗯,会产生布丁层。想想没有打发过的鸡蛋蒸出来是什么样?
所以如果有糖尿病或者不爱吃糖不能吃糖的人最好是用代糖,或者不要吃蛋糕,吃面包好了。面包可以不加糖。