蛋糕卷数量都是6个
蛋糕体大同小异,其实就是做戚风蛋糕
以下是戚风蛋糕体的基本制作方法
1. 做蛋黄糊
2. 打发蛋白,三次加糖
蛋白加塔塔粉打发
第一次加糖:出现鱼眼泡
第二次加糖:泡沫变细
第三次加糖:出现纹路
3. 三分之一蛋白加入蛋黄糊搅拌均匀
4. 3里的料反倒入余下2/3蛋白里切拌均匀
5. 入烤盘或模具,烤
6. 脱模,填料,整形
⚠️
注意蛋白的打法程度
用料
虎皮 | |
蛋黄 | 12个 |
砂糖 | 80g |
淀粉 | 40g |
油 | 35g |
盐 | 1g |
戚风蛋糕 | |
A 蛋白 | 6个大的 |
A 砂糖 | 90g |
A 塔塔粉 | 3g |
B 蛋黄 | 6个 |
B 水 | 50g |
B 油 | 50g |
B 盐 | 1.5g |
B 低粉 | 130g |
B 糖粉 | 40g |
卷入料 | |
奶油 | 150g |
【西点中级_蛋糕】虎皮蛋卷/瑞士卷/咖啡卷/的做法
【虎皮】蛋黄边打边加糖
打发白,粘稠,色拉酱状,发白,手指沾上不会滴下去【虎皮】加淀粉、油、盐,从下往上的手法拌匀
烤盘加油纸,倒入蛋黄液
震出大气泡【虎皮】入烤箱,下120/上230,7-8min
⚠️放上层烤,如果烤箱没有分层,下面垫一个烤盘【戚风蛋糕】先做B料
蛋黄加糖粉打匀
加水、油拌匀
筛入低粉,轻轻切拌,不要出筋【戚风蛋糕】A料蛋白
蛋白加塔塔粉,砂糖分三次加入
第一次:出鱼眼泡
第二次:泡沫细腻
第三次:出纹路
如果是蛋糕卷的话打成出小弯钩,稍微偏硬些
如果不卷的话,打成硬性发泡,直尖【戚风蛋糕】三分之一蛋白加入蛋黄糊切拌均匀
蛋黄糊再反过来倒入余下的蛋白中切拌均匀
⚠️手法要轻柔,防止消泡
烤盘铺油纸,倒入蛋糕糊,抹平(如果是戚风模具的话,倒入模具4/5即可)
震出大气泡【戚风蛋糕】150/160 25min
拿出后地上震出热气,如果是戚风模具,倒扣晾凉
脱模【虎皮蛋糕】冷却后组合
虎皮上抹上少量打发的奶油,盖在戚风蛋糕上
蛋糕上抹适量打发的奶油,卷起,去掉边上不好看部分,切6个【咖啡卷】把水咖啡即可,低粉取10g换成可可粉
切6个【瑞士卷】加2g泡打粉,没有虎皮的虎皮蛋糕做法