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家常「北海道吐司」体验经典-妃娟100%中种，冷藏冰种的美味做法，「北海道吐司」体验经典-妃娟100%中种，冷藏冰种的美味食谱与做法

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网上流传的妃娟老师的100%中种北海道吐司相信很多TX都做过，100%的中种加大量的淡奶油做出的吐司不用多说，尝过的就知道好吃，没尝过的一定要试试。

中种法就是将配方中一定量的面粉和占此面粉量约60%的水及全部酵母搅匀后形成中种面团，待其充分发酵后加入其余的原料，搅拌到需要的程度，松弛一定时间后分割整形。中种法制作时间较长，但发酵时间灵活。中种面包比直接法大，组织柔软，老化相对较慢。（此段摘自自由的书）。100%中种顾名思义就是面粉都用在中种面团里，主面团是没有面粉的。

冷藏冰种就是让面团在低温下慢慢发酵，让酵母有更多的时间酝酿更好的风味。经过低温发酵制作出来的面包香味浓郁、口感非常柔软且更富有弹性。中种面团经过长时间的冷藏发酵，从冰箱取出时面团温度较低，揉面时能较好的控制面团的温度。

用冷藏中种做面包是分开两个制作流程的，对于没有足够完整的时间做面包的人来说，可以今天做中种，明天再继续做主面团—松驰—烘烤，这样不仅获得了低温发酵的独特风味，还节省了普通制作流程等待发酵的时间，其实更省时方便。

妃娟老师这款经典的配方非常受欢迎，揉出的面团非常湿软有弹性，大量的淡奶油也使面包的奶香味特别浓郁，结合冷藏中种的做法，这样的吐司口感固然是相当的软绵，奶味醇香，好吃停不下来的。其实做吐司我也是在慢慢学习中，慢慢在失败中体会和积累一些经验，比起第一次做的北海道吐司，我心里知道是两种不同版本的北海道，现在我对面团湿度的掌握有了进一步的提高，当然和高手相比我还有很多需要提高的空间。网上能让我学到许多，也能少走些弯路，但是只有自己多做才能真正体会。

如果有小美的厨友们，更详细的操作请移步【北海道吐司】（小美版）妃娟100%中种：

【备注】⚠️：以下配方是1个450g吐司模的量。有些厨友如果觉得300克粉太多，可以换用括号内250高筋面粉的配比用量做。

用料

【中种面团】
牛奶	96g……（80克）
速溶干酵母	1.8g……（1.5克）（用新鮮酵母的量是速溶干酵母3倍）
高筋面粉	300g……（250克）
动物性鲜奶油	84g……（70克）
蛋白	21g……（17.5克）
细砂糖	9g……（7.5克）
黄油	6g……（5克）
【主面团】
已发酵好的中种面团	全部
蛋白	24g……（20克）
细砂糖	45g……（37.5克）
奶粉	18g……（15克）
速溶干酵母	1.2g……（1克）（用新鮮酵母的量是速溶干酵母3倍）
黄油	6g……（5克）
盐	3.6g……（3克）

【北海道吐司】体验经典-妃娟100%中种，冷藏冰种的美味的做法

【制作中种面团】
a.将速溶干酵母倒入约37℃温牛奶里（牛奶温度不高过40℃）；
b.摇晃搅拌盆，有利于酵母溶于牛奶；
c.将中种面团的其它材料加入，揉成稍具光滑的面团；
揉好的中种面团用保鲜膜或放密封盒密封好；
先在温度26℃～29℃环境发酵1小时；（如果发酵的环境温度不同，则发酵时间不同，主要看状态）注：如果𣎴想等待的也可以直接发酵至约2.5倍大，直接到【步骤5.】，但会少了低温发酵的风味。
约1小时后面团发至约2倍大，再放入5℃的冰箱进行冷藏发酵16～24小时；
冷藏发酵后的面团约2.5倍大；
【制作主面团】将中种面团撕成小块，加入主面团除黄油和盐以外的所有材料；黄油和盐称好备用；注意⚠️：不同的面粉、不同的季节和不同的空气湿度，面粉的吸水性也会不一样，新手可先保留主面团液体量约10%～20%的量不加，看面团情况再增加剩下的液体量。
将面团揉至扩展阶段；搅拌时可用刮刀刮一下辅助成团，但要注意搅拌速度不能太快，千万千万不要碰到搅拌头⚠️
扩展阶段的面团有筋性、有延展性、可以拉出厚薄膜，破洞的洞口边缘呈锯齿状；
这时再加入黄油和盐，将面团揉至完全阶段，即有韧性的大片薄膜；搅拌时可用刮刀刮一下辅助成团，但要注意搅拌速度不能太快，千万千万不要碰到搅拌头⚠️（注：写这篇博文时正是我盲目跟风手套膜的阶段，在追求手套膜的同时更要注重面团的韧性更为重要）；
完全阶段的面团注重面团的韧性更关键，此时可以拉出薄膜，撮洞时洞口边缘呈光滑状；
揉好的面团盖保鲜膜，松弛10分钟；
将面团分割成3等份，折叠滚圆；注意⚠️：面团较湿软，操作时双手抹点黄油或戴薄手套操作，不建议加手粉；
滚圆后的面团盖保鲜膜，松驰15分钟；
第一次擀卷：取一份面团，光面朝下，收口朝上，双手轻轻按压面团排气，并按压成圆形或方形；
卷起约1.5圈；
第一次擀卷的面团盖保鲜膜，松弛10分钟；
此图是2个450克的量
第二次擀卷：取一份面团，光面朝上，双手轻轻按压排气后，用擀面杖从中间分别往上、下擀压排气，若有大气泡可用手挤掉；
将面团翻面，用手拉伸按压面团至约30cm长，面团下端边缘收口处按薄，利于下一步卷起后封口处的粘合；注：面团长度可借助一根30cm长的擀面杖丈量，这是我从大旺老师那学到的技巧，觉得不错在此分享。
自上而下卷起约2.5圈，接口处捏好；
将剩余的面团依次擀卷好；
将面团收口朝下，收口朝向一致放入吐司模；
将面团放发酵箱（或温暖湿润处）进行二次发酵；二发环境温度32～38度，湿度75%～85%；
面团发酵至模具约9分满时发酵结束，表面刷蛋水（鸡蛋液+少许水），不刷就喷点清水；
入预热好的烤箱，180度约40分钟，温度和时间按实际情况自己调整；（之前的图片做的是方子2倍的量，2个不同的吐司模，请忽略其一吐司模的过量爆头）
烤好后脱模在网架上纳凉，凉后切片用保鲜袋密封，入冰箱冷冻保存。面包冷冻保存可延缓面包的老化。
之前的图片做的是方子2倍的量；
之前的图片做的是方子2倍的量，2个不同的吐司模，上色的深浅不相同。这个温度时间，450g三能的颜色明显偏浅，日本CL的上色刚好；注：用不同的吐司模、或新旧程度不同的吐司模需按上色情况自行调整温度时间；
拉丝的感觉真好～
非常软绵～奶香浓郁～
撕着吃的美味～

小贴士

1.此方的量是1个450g吐司模的量；
2.温牛奶（约37℃）能提高和保持酵母菌活性,使其更快发酵，但水温过高会使其活性降低或死亡，和手温差不多（不超过40℃）就可以；
3. 中种面团在温度26℃ ～29℃发酵1小时后，入5℃的冰箱中进行冷藏发酵16～24小时。中种面团在冰箱冷藏发酵的温度为5℃，低5 ℃会抑制酵母的活性；
4.中种面团和主面团混合揉面时，刚开始面团会很湿很粘，直到揉好的面团是非常湿软有弹性而不粘手的，追求手套膜的同时更要注重面团的韧性更为重要；
5.整形时手抹点油会方便操作；
6. 用冷藏中种做面包是分开两个制作流程的，对于没有足够完整的时间做面包的人来说，可以今天做中种，明天再继续做主面团—松驰—烘烤，这样不仅获得了低温发酵的独特风味，还节省了普通制作流程等待发酵的时间，其实更省时方便。

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