配方来自吴克己老师的《职人手感吐司》,书里的吐司都很好吃哦~
在液种法这一章,几款小吐司都是用同样的面团制作,只是改变了整形方法和馅料。液种法的面团水分较多,经过长时间发酵能让面团具有更好的保水性。
配方会有一些粘手,但是打完的面团会很软,如果粘的到处都是,可能是打过了。
吐司模具是彩味之行家150g面团那款,配方可做两个。
用料
高筋粉(液种) | 85克 |
砂糖(液种) | 21.3克 |
鲜酵母(液种) | 6.8克 |
奶粉(液种) | 3.4克 |
全蛋液(液种) | 34克 |
水(液种) | 62.9克 |
高筋粉(本种) | 85克 |
海盐(本种) | 1.7克 |
砂糖(本种) | 21.3克 |
麦芽精(本种) | 1.7克 |
水(本种) | 8.5克 |
黄油(本种) | 10.2克 |
水滴巧克力(夹馅) | 60克 |
黄油(酥菠萝) | 30克 |
砂糖(酥菠萝) | 68克 |
低筋粉(酥菠萝) | 68克 |
可可粉(酥菠萝) | 6.8克 |
香草精(酥菠萝) | 少量 |
脆皮巧克力小吐司的做法
制作巧克力酥菠萝:黄油软化,加砂糖、少量香草精(原配方2.5倍量,加半根香草籽,少量制作可以用香草精代替)搅拌至发白的状态,加入过筛后的低粉和可可粉混合物,用手搅拌均匀,待用。
液种制作:将鲜酵母溶于水(冬季可以提高水温,用38度温水),将所有液种部分的材料搅拌均匀至无干粉状。静置约60分钟。
判断液种完成状态:中间呈微微下陷状,内部产品很多气泡,拉丝状。
本种搅拌:将液种与除黄油外的本种材料混合搅拌至7分筋。
加入软化的黄油,搅拌到完全扩展阶段,起缸温26度。
单手拍,手残😔一发:28度20分钟。
中间发酵:分割成两个面团,每个约150克。松弛20分钟。
整形:取一个面团,大致分成4个均匀的小面团,擀成4个略短于吐司模具长度的长条状。
整形:每一层铺上10克水滴巧克力,四层相叠,最后一层上面不要铺。
整形:在模具底部均匀铺20克巧克力酥菠萝。将叠在一起的面团表面喷水,喷水一面向下放入模具。
二发:35度,约40分钟,发酵至9分满。
烘烤:在模具上垫一张烘焙纸,压一个烤盘。上下火220度,烤15分钟。出炉后,震模并立即取出。
巧克力酥菠萝经过烘烤已经牢牢地在面团上了,刚烤完满屋子都是巧克力香。
铺酥菠萝的时候要均匀,拿取模具要温柔,比如我这个边角就是入炉时手抖而缺了几块。装饰:用糖粉筛上你爱的图案就行啦~
切开~巧克力的双重暴击!
小贴士
1. 液种经过长时间发酵可以大大缩短基础发酵的时间,制作前可以放入冰箱冷藏一会降温。
2. 耐烤巧克力豆是嘉利宝80%黑巧克力,喜甜的可以用54.5%或70.5%。
3. 巧克力酥菠萝密封可以常温长时间保存,但是不建议做太多。配方砂糖量略甜,可以减糖8-10克。