记得手撕包刚刚开始流行的时候,豆子就挺想吃的,可是想着那么多的起酥油只给他买过一次,并答应以后想吃做给他吃,可是这得手工开酥啊,所以一直在拖着,直到这次疫情长假,孩子再一次提出想吃手撕包,片状黄油也有备了,没有理由再拖了,那就做吧。
这次复刻的是游东运老师书上的手撕丹麦波波。
这是第二次自己手工开酥,上一次开的是可颂,黄油被我整得有点化了,这次没敢让黄油太软,结果导致第一擀擀断油了,当时真想是扔了重做。好在老婆和孩子都不在意,让我坚持做下去,于是有了这一次不完美的手撕丹麦波波。
只是一个记录帖,由于断了油,也就没心拍过程图,以后再做的话再补吧。
本来计算的量是做两个六寸圆模的,结果第一擀不仅断了油,而且单独擀出了好多的面团,没办法,只能切掉了,最后称了一下,居然多出的面团有330克,成品只有了420,两个6寸肯定是不够了,没办法之下,整了两个小4寸的圆模,一个轻乳酪模具。
用料
拿破仑粉(法式专用粉) | 300克 |
细砂糖 | 45克 |
盐 | 3克 |
奶粉 | 9克 |
鲜酵母 | 12克 |
全蛋液 | 30克 |
蜂蜜 | 15克 |
炼乳 | 9克 |
水 | 125克 |
无盐黄油 | 24克 |
裹入油 | |
寇曼无水片黄 | 150克 |
手撕丹麦面包 手撕包 (丹麦手动开酥笔记)的做法
用后油法把面团打至基本完全状态,滚圆放冷藏松弛15-30分钟后擀开
擀成34X19.5cm的长方形
用塑料袋裹好冷冻
将预先退冰的150克片状黄油擀成17X19.5的长方形,冷藏备用
包裹好片黄
擀开四折两次,黄油比面团硬了,所以就是在这擀断油的,做个反面记录
两次四折后将再次擀成大约48X18cm大小,切掉四边后如图折叠后,冷冻15-30分钟(我是做了四折三次),我是因为浪费了300+的面团,所以厚度不够才多叠了一层,正常操作时,只要两边向中间叠一次,然后再对叠起来就可以了
不完美的层次
冷冻后按需要分割,切割面的层次
如果是正常制作的话直接平均切两半即可,这次出了些状况,临时改了模具。切5cm宽两个,放椭圆模具,模底部我放了配的椭圆油纸,如果没有可以模具内擦黄油防沾
4寸阳极圆模是切的4cm宽,共两个,内壁一定要抺黄油防沾
放28度75%环境下发酵约2小时左右
这是发酵了140分钟后的状态,断油还是影响了层次
看个大图
预热好的烤箱170/200度烤20-22分钟
如果上色过快,注意提前调上火温度,这次有段时间我将上火调至了80度,最后又调成200度上色
出炉一定要震几下模具,排出热气
细节
脱模后
细节(椭圆模)
喜欢这个上色,外皮脆脆的
成品图
关于片状黄油,我买的是2kg的,一大块储存和使用都不太方便,直接平均分20块,图片是一半的,整块是分4X5块
切下的小块,保鲜袋或保鲜膜裏好冷冻保存就可以了
每块约100克
小贴士
1、开酥一定一定要让面团和油两个的软硬度一致,不然,一定是要出问题的
2、开酥是会上瘾的,入坑需谨慎😃