家常吴克己手撕炼乳吐司做法，吴克己手撕炼乳吐司食谱与做法

配方来自吴克己老师《职人手感吐司》一书，我进行换算了。
换算完配方是500g高粉，适合两个450g吐司盒的量。
配方使用中种法，我用的凯瑟琳面粉，吴克己老师书上写的用昭和霓虹。
记录eat风炉和低糖吐司盒烘烤，如果有同款设备，可以参考。

书里是这么描述的：手撕炼乳吐司有香醇的奶香，组织有如丝绸般绵密。
一手剥开，吐司还会拉丝不断，咀嚼在口里富有弹性且越嚼越香浓。
再涂抹果酱与奶油也别有风味。

我个人觉得，这个配方看似炼乳很多，其实并不会很甜，淡淡的奶香味和甜味，空口吃也合适。是我喜欢Q弹有韧性的感觉。

用料  

吴克己手撕炼乳吐司的做法  

1. 把中种里所有材料放入eat厨师机中，揉面1分钟，揉匀。
   盖上保鲜膜，室温大概25℃，发酵约1个半小时，转冷藏半小时。
   转冷藏同时把鸡蛋+水+炼乳一起混合均匀送入冷冻室冷冻半小时降温，而不是跟中种一起放冷冻；主面团里的高粉+糖+盐一起单独送入冷冻室冷冻半小时。
   主要为了控制面温。

2. 开始揉面：
   eat厨师机，大概7档揉面7分钟左右，加入黄油，再揉大概2分钟。
   揉到完全状态。

3. 一发：室温25℃，80分钟。原方32℃，40分钟，我根据自己情况改了。
   
   中间分割滚圆，送冷藏室松弛，二次擀卷，每次松弛20分钟，共计40分钟。
   
   二发：卡士发酵箱38℃ 湿度80% 85分钟，9分满。

4. eat风炉最下层，三能低糖吐司盒。
   145℃ 20分钟+155℃ 8分钟。
   总计28分钟。
   
   普通烤箱普通吐司盒，实际温度180℃，45分钟左右，供大家参考。如果表面上色了，及时盖锡纸。

5. 出炉。
   颜色超级嫩，皮很软，上色正好。

6. 切片。

7. 如果喜欢颜色更深点，可以155℃ 26分钟。

8. 两个一起做更省事。
   多余的面包片切好装保鲜袋，送入冷冻室，随吃随拿。
   非常方便。

小贴士

△这次用凯瑟琳面粉虽然减了10g水，面团还是偏粘手，下次换回霓虹再试试。
大家用的面粉可能吸水性不一样，请预留15g左右水分。
以免面团粘手不好操作。

△如果不是低糖吐司盒，要延长5分钟左右出炉，烘烤温度需要提高。