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比如我们做一个吐司,都按最少量来算,总共用面粉250g(100%)的话,那么我们需要酵母2.5g(1%),糖5g(2%),黄油5g(2%),盐2.5g(1%),水150g(60%)
用料
面粉 | 100% |
盐 | 1%-2% |
糖 | 0-30% |
油脂 | 0-120% |
水 | 55%-65% |
酵母 | 1% |
吐司🍞面包万能比例公式的做法
【盐1-2%】
一般都要加1%的盐,让面包不要发酵的太快,以及不让面团太黏。1%的盐吃不出咸味的。加2%以上的盐就会咸了。【油脂0-120%】
法棍/黑麦面包:0%
吐司:2-6%
面包卷:8-15%
菓子パン:15-25%【水分55-65%】
我看到一些大气孔面包一般是无油无糖,酵母也比较少,水分是75%-80%
另外,牛奶的含水量是90%,鸡蛋的含水量是75%。也就是如果100g牛奶可以当90g水使用。【小麦粉之外】可以加黑麦粉,荞麦粉,燕麦,玉米粉。要注意除小麦之外的粉不含有面筋。
【牛奶,鸡蛋】如果加牛奶或者鸡蛋的话,为了引出各自的味道,牛奶要加50%以上,鸡蛋10%以上。(记得总水量里减去这部分水量)
【果干/坚果】一般加15~20%