本期和大家分享的全麦吐司用到了一款非常特别的国产原材料,内蒙古产的褐皮小麦制成的全麦粉,它名叫"黑全麦",给许多人带去了小小的疑惑,黑全麦和全黑麦,混合在一起,让人很容易分不清楚了。
“全黑麦粉”是用黑麦生产的,黑麦也叫裸麦(英文标rye,法文标seigle,德文标roggen),黑麦中含有的蛋白质形成的组织持气能力很差,无法与小麦面筋蛋白所形成的网膜组织媲美,所以黑麦面包一般口感较为扎实,操作黑麦面团时需要和小麦面团区别对待,采用独特工艺。
而这次用到的"黑全麦粉",是由褐皮小麦制成的,它是小麦粉(英文标wheat flour,法文标farine de blé,德文Weizenmehl )具有所有普通全麦粉拥有的性质,只不过在色泽与香味以及营养成分上微微不同于普通的全麦粉。这款小麦粉散发着一股野性的麦香气,采用较低温度的烫种与亚麻籽来为面团带去湿润的气息,中和麸皮带来的粗糙感。黑全麦粉用量来到了40%,做出面包口感仍然是较为柔和的。
用料
烫种面团 | |
高粉 | 50g |
65˚C烫水 | 200g |
主面团 | |
高筋粉 | 550g |
黑全麦粉 | 400g |
砂糖 | 80g |
奶粉 | 40g |
鲜酵母 | 20g |
水 | 380g |
蛋液 | 70g |
黄油 | 80g |
盐 | 14g |
亚麻籽 | 60g |
亚麻籽用水 | 60g |
国货之光 40%黑全麦吐司的做法
准备
1、提前2小时以上准备烫种面团,将烫种部分的材料混合搅匀,放入厚底锅中,加热至65度离火,自然冷却后放入冰箱冷藏降温后使用。
2、提前1小时浸泡亚麻籽。将黄油、盐、泡好的亚麻籽以外的原材料全部倒入搅拌机,慢速搅拌至无干粉状态后,转快速搅拌。
搅拌成有一定延展性的面团,能够拉出较厚的扩张膜时加入黄油和盐。
慢速搅拌到黄油完全融于面团,然后快速搅打面团至完全扩张阶段。
最后加入提前浸泡的亚麻籽,混拌均匀。
面团搅拌完成面温为24~26℃左右。
将面团放置在28℃,湿度80%的环境中发酵60分钟。
发酵结束后,分割面团180g一个;
将面团揉圆放入转运箱,室温(25℃左右)松弛30分。
先将松弛完毕的面团,整理成便于擀长的橄榄形
再进行一次擀卷
擀卷
擀卷
擀卷
三卷面团放入模具(三能450g节能土司模)中。
整形完毕,置于34℃~36℃,湿度85%的醒发箱中发酵55~60分钟左右,至面团最高处与吐司盒边缘持平。
烤箱(三幸)上火175℃/下火230℃,打蒸汽2秒,烘烤24分钟左右。