封面图片,呵呵,只是为了凑张照片…失败的蝴蝶酥。就在刚刚开酥成功,都没拍美照就想来分享心得。以君之蛋挞配方来做例子,同时也能做蝴蝶酥等…至于步骤图此处省略,我只是想讲心得。
用料
低筋面粉 | 250克 |
糖 | 6克 |
盐 | 3克 |
水 | 130克 |
黄油(软化) | 40克 |
裹入黄油 | 130克 |
挞液 | |
牛奶 | 80克 |
糖 | 40克 |
奶油 | 110克 |
蛋黄 | 2个 |
炼乳 | 适量 |
千层酥皮(心得体会)的做法
除水和裹入黄油外全部称量放入盆内,软化的黄油和面粉搓搓搓哈。融合后加入适量的水揉揉揉,只要是光滑的面团就行,无需过份多揉。面团包好放入冰箱冷藏一小时哈,耐心等待。同时裹入黄油擀片放入冰箱冷藏,当面团裹入黄油时,两者软硬相当为最佳。
面团取出擀片,包裹黄油,擀开,第一次四折。不要贪速度,擀过第一次四折就放入冰箱冷藏至少静置30分钟。
第二次四折,同样擀过一次后立马放冰箱冷藏静置30分钟。
第三次四折,擀成合适的大小(我不舍得切掉四个边)卷起,放入冰箱冷藏(我是扔冷冻室),直到酥皮软硬合适取出。这步是按蛋挞皮时不至于漏油。
一共已经有三次四折了,够啦够啦,绝对够啦!重点来了,我就是贪要层次,在哪儿见过说擀的越多次层次就够漂亮,骗人哒!怪不得总是失败。原来要层次漂亮,三次四折就足矣,真的真的,三次就够啦。(刚做的蝴蝶酥,擀了三次四折)
瞧见没,层次层次!每次四折之后都要放冰箱冷藏静置至少30分钟再进行下一步四折。同样无论是做蝴蝶酥还是葡式蛋挞,整形完后也要放冰箱至少至少静置30分钟,不要急着去烤。还有烤的时候温度不要太低,上层200度上下火。
总算开酥成功,我就想显摆显摆,哈哈!理解下我的不淡定。
小贴士
我一直都在强调每次步骤后都要放入冰箱冷藏静置至少30分钟(这句话真恨不得用红字特别标出),开酥不能心急,也不能贪,三次四折就够啦够啦,不要在进行下去啦!
不要问为什么要静置30分钟,为什么就三次四折,我说不出理论,但是我得到了实践。