何年英老师中级西点课笔记(上海市现代食品职业技能培训中心)
大师的步骤和配方完美,乖乖照着做,没馅儿也好吃
tips:
如果泡芙面糊里的精制油换成黄油,要增加到65g,水换成牛奶建议最多换一半
用料
精制油 | 40 |
水 | 80克 |
低筋面粉 | 65克 |
鸡蛋(大个的) | 2个 |
酥皮: | |
黄油 | 45克 |
糖粉 | 45克 |
低粉 | 45g |
酥皮/香草泡芙笔记的做法
香草和酥皮方法配方一致
水、油入厚底大口锅,水沸后加入面粉,用擀面杖/木铲搅拌均匀,注意开着中小火,面粉要烫透
倒出,在桌上用刮板压拌,使面团与水、油融合更均匀
面糊略凉后,将鸡蛋搅散,左手捏拌法分批拌入面糊,最少5次。
合格的面糊稠度是:左手捏出,会缓缓滴落装入裱花袋,挤6~7个(考试要求交6个)
将酥皮配料里的糖粉和黄油略擦,再压拌法拌入黄油
注意不要擦拌过度,使酥皮面糊过软。实在过软要入冰箱将酥皮搓成长圆条,等分(与泡芙数一致)
将酥皮捏成圆片,四周略薄,盖在面糊上。注意酥皮片的直径不能大过面糊直径。
体会:酥皮片大了,或盖歪了,烤时酥皮融化淌下来,滴到烤盆上,颜色就变得焦焦的很深上火180下火170,烤25分钟,焖15分钟
*闷这个环节很重要,烤25分钟时,颜色尚可,但里面质地略软,利用余温焖后,质地更松酥在底部开小孔,注入少许奶油