家常焙糕（汽糕）——中国的披萨做法，焙糕（汽糕）——中国的披萨食谱与做法

衢州人对焙糕（常山人叫焙糕、开化则是称之为汽糕）情有独钟，每逢过节老一辈人都会去特意买些头茬米来做。曾经老母亲在我家时我做了披萨她吃，一看到成品，k就说“这不是与我们焙糕差不多嘛，只是我们用米、你这个用面粉”。确实如此哈！

现在衢州的常山和开化两地的餐饮店里也有现蒸或香煎焙糕，但好吃的也就那么几家。主要是焙糕制作看似简单、实则要做到口感细腻Q弹又不粘牙，对米的要求比较高，必须要一年种两茬水稻的头茬米，因为这种米粘性低、煮饭比较硬、但做焙糕正好；老一辈人做焙糕用的是土制的曲，还要提前两天用剩饭做酵种，再倒入磨好的米浆中发酵，整个过程比较漫长且复杂。经过多次摸索，解决了制作时间长、米粘牙的问题，只要有酵母，一切轻松搞定美味早餐了。

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用料  

焙糕（汽糕）——中国的披萨的做法  

1. 第一步打磨：忘记拍照了。两种方法都可行：一种是150克米浸泡一夜后用破壁机磨浆，注意水量适中能打得细腻，而且总水量不要超过大米与面粉的1.2倍（也就是说方子中的水是包含了大米浸泡后增加的水的重量）；第二种是直接磨粉，150克大米用破壁机磨成粉用。我是干磨了3次，虽然有颗粒状，但不影响成品的口感。第二步混合做浆：把粉、水、酵母、盐混合均匀，静置发酵。

2. 备料：切适量的肉丝、榨菜丝、红辣椒丝、葱，加适量的生抽、老抽、盐、辣椒粉等自己喜欢的调味料拌均。也有人喜欢用笋干末、肉末、萝卜条末等。

3. 发酵：象方子中这么少的量可以坐40度以下的温水里发酵；或者就直接室温静置发酵。在发酵过程中可以看到米糊中的小气泡从四周逐步向中间发展，至图处中这样的程度就可以准备蒸了。

4. 入模：蒸笼布打湿后，把发酵好的米糊舀入蒸笼里，再均匀地撒上馅料。注意舀米糊时如果有沉淀，可以适当搅拌均匀。

5. 蒸制：开水上锅蒸8－10分钟即可出锅。我是一笼一笼蒸的，如果双层锅，可以两笼一起蒸，时间延长一两分钟即可。

6. 方子中的量可以蒸两个直径为21公分蒸笼的焙糕，来一张成品图。周末特意带了这两笼焙糕给会做焙糕的婆婆尝尝，结果颇受她肯定！

7. 看成品背面汽孔满满

8. 煎焙糕：焙糕必须用菜籽油来煎最好吃。热锅热油，放入切好的焙糕，两面煎成焦黄即可出锅，咬一口表皮香脆、内里松软。

小贴士

1、我没试过用超市买的粘米粉，估计也可以按上述方子来做；老辈是用米饭先发酵做酵种，其目的是增加焙糕的风味，类似面包时用老面一样。按这个配方，也是可以先做酵种的。米与面粉混合均匀后，倒出三分之一的量，如75克粉+90克水+0.5克酵母先做酵种，等这部分面糊充分发酵至两倍大之后再与原来的粉混合，按比例加水、酵母，再全部发酵充分后再蒸制。
2、按方子米：面粉＝2：1，水是总粉量的120%的比例做出来的口感是松软的，如果喜欢Q弹一点，面粉量可适量减少一点点；
3、馅料：馅料很随便，手头有什么就用什么，但注意不要放水份比较大的蔬菜；口感按自己的习惯调味即可，一般自己做多撒一些，肉类肥瘦都随意；
4、上述材料的量可以蒸两个直径为20公分蒸笼的焙糕，各人可以根据自己的蒸笼大小按比例增减材料。
5、必须开水上锅蒸，全程大火；如果口径大的，时间上适当延长些。