通常炼乳是鲜牛奶经真空浓缩除掉大部分水分而制成的“浓缩牛奶”,它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种,将鲜乳经真空浓缩方法除去大部分的水分,浓缩至原体积25%~40%左右的乳制品,再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳的种类很多,按加工时由于所用的原料和添加的辅料不同,可分为甜炼乳、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花式炼乳,强化炼乳等。
家庭自制炼乳,看到网上也有不少方法,大多是使用牛奶5:砂糖1来熬制,细火慢熬直至浓稠。
因为有多余的淡奶油急待消耗,所以使用了上村制作牛奶糖酱的方法来获得奶油酱,虽然他说这算焦糖奶油酱,但实质基本和焦糖没什么关系,成品味道与炼乳基本无异。
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
材料:动物性淡奶油200克,细砂糖100克,水麦芽(水饴)32克
工具:炉灶,厚底深锅,液体温度计,木勺或耐热刮刀
产量:约240克(一小瓶)
方子参考:上村真巳
用料
动物性淡奶油 | 200克 |
细砂糖 | 100克 |
水麦芽(水饴) | 32克 |
【自制手工炼乳】(淡奶油酱)的做法
准备材料:
水饴为透明液态麦芽糖,可在网络购买。
细砂糖不是白砂糖,可以用绵白糖替代。
动物性淡奶油cream(安佳铁塔总统蓝风车)将淡奶油200克,
细砂糖100克,
水饴32克全部放入锅内。
建议用厚底深锅或者敞口大锅(例如平底锅),以免溢出。开中火加热,慢慢搅拌
50-60度时会从白转浅黄达到100度时会咕噜沸腾
小心很容易溢出为避免烧焦边搅拌边熬煮。
达到115度时即可离火待气泡消失后,
此时液体呈半透明浓稠状态,
色泽与市售炼乳很相似将需要使用的器皿用沸水烧滚消毒,倒去多余水分后。
将熬煮好的奶油酱趁热倒入,冷却后放入冰箱保存。TIPS:
如果继续加热至125度成浅咖啡色,倒入模具冷却后即可制成入口即化的生牛奶糖。
如果继续加热至130度,颜色焦糖褐,即为入口缓缓融化的太妃糖。成品味道与炼乳基本相似。
制作很容易,材料扔进去煮到沸腾差不多就好了。
最大优点是没有添加剂,用途与普通炼乳相同。
冷却后放入冰箱冷藏,一两个月应该问题不大。更久尚未实验。火候这个问题,假如没有温度计就沸腾几分钟后看浓稠度。和市售炼乳差不多质感就行了。
就算凝固不起来也可以再次回炉浓缩。冷后会凝固起来,没有市售炼乳那么稀,但只要稍遇热就会软化成酱状。不过话说这样舀起来到也方便。
进冰箱储藏几天后会变硬不容易舀,需要使用的时候,可以将玻璃瓶(不要加金属盖)放入微波炉中高火1分钟,就会变成柔软的酱体随意取用了。
小贴士
消耗炼乳的方子:
【炼乳蛋黄果子】
【炼乳脆饼】
消耗淡奶油的方子:
【焦糖奶油太妃酱】
【美式酸奶焦糖冰淇淋】
【淡奶油蛋糕】_