自己做的豆沙控制糖量不会太甜,也不含有任何添加剂,最重要有洁癖的人做的东西自己和家人吃都放心。
这个方子的蛋黄酥,皮22g+酥13g+豆沙25,可以做20个。
一般蛋黄酥的方子只有四种材料:中粉+猪油+糖+水,这个方子加了低粉和麦芽糖,做出来的更松软。
做蛋黄酥的方子可以演变很多点心,比如抹茶酥、玫瑰饼、绿豆椪、苏式月饼、鲜肉月饼、云腿月饼……
用料
A油皮 | |
中筋面粉(普粉) | 120 |
低筋面粉 | 120 |
猪油 | 80 |
糖 | 20 |
麦芽糖 | 5 |
盐 | 2 |
水 | 100 |
B油酥 | |
低粉 | 180 |
猪油 | 90 |
C其它 | |
豆沙 | 500 |
咸蛋黄 | 20 |
油 | 适量 |
朗姆酒 | 少量 |
蛋液 | 少量 |
油 | 少量 |
芝麻 | 适量 |
抹茶或紫薯粉 | 4 |
小米蛋黄酥、抹茶酥、紫薯酥的做法
蛋黄提前一天用油泡好,冷藏。
今天,170度预热后烤5min,之后喷上白酒,我用的朗姆酒。
冷却备用。把A油皮的全部材料混合,手揉或者厨师机工作,把面团揉至光滑,最好出膜,这样后面不容易破皮。我用厨师机,大约3个2档的时间,后面再用手揉揉,喜欢抚摸光滑面团的感觉。
揉好后,保鲜膜覆盖松弛35min。把B油酥材料混合,揉匀即可,松弛。我是覆盖保鲜膜放在冰箱冷藏备用。
准备豆沙,25g/个,然后包好蛋黄,覆盖保鲜膜或湿布备用。
准备油皮22g/个,油酥13g/个,覆盖保鲜膜防干,油酥先放冰箱冷藏后面容易包。1,包包子法:把油酥包入油皮;
2,把面团擀成长条,卷起,覆盖保鲜膜松弛10min;
3,再把卷压扁擀成长条,卷起,覆盖保鲜膜松弛10min;
4,中间压扁对折,擀成圆形;
5,包馅,用虎口网上擀。刷蛋黄液(蛋黄+油打散)2次,撒芝麻。
200度预热,中层,烤28min,再闷5min。
小贴士
戴手套操作比较好。
抹茶酥就是把3-5g抹茶揉到油酥里面,准备油皮油酥时份量乘二,在第三次松弛后,找一把锋利的刀子,中间切开,断面按压下去,出现像年轮一样的纹理,然后包馅就OK了!
猪油可以用黄油或者植物油替代,只是起酥不如猪油,口感逊。
没有麦芽糖可以用水饴、玉米糖浆或者蜂蜜代替,保湿的作用,实在没有不用也可以。